Juan Benítez Sánchez

Miembro de la Academia Gastronómica de Málaga

Visita a la Marisquería Santiago de Marbella

Como ya viene siendo habitual en los viernes últimos de cada mes, la Academia Gastronómica de Málaga, la más antigua de España del ramo, se reunió, en esta ocasión con asistencia de bastantes académicos y académicas, fuera de la capital; en este caso en Marbella –topónimo que nada tiene que ver con una posible etimología popular de "mar bella", sino con los étimos MAR+AR + BILA/BILA, que significa "monte con mucha agua"-, ciudad costera del agrado de tantos visitantes y cuna de la llamada Jet, concretamente en la Marisquería Santiago del Paseo Marítimo.

Si ya es agradable recorrer sus calles céntricas, el llamado Centro Histórico, repletas de personas que salen y entran a los diversos y buenos comercios, con escaparates tan atractivos y llamativos, no lo es menos atravesar su alameda y acercarse al mar.

El día de nuestra reunión la climatología no nos acompañó como suele ser habitual en Marbella durante la primavera, ya que estaba nublado y soplaba un viento un tanto desapacible. Pero la contemplación del mar Mediterráneo, con suaves oleajes y un crucero blanco atracado casi en la playa, nos hizo meditar ante la playa. Mientras se hacía tiempo para la comida, paseando por el paseo marítimo, me acordaba de un poema de Juan Ramón Jiménez, titulado 'Mar' y que, porque me parece interesante, lo transcribo aquí:

    Parece, mar, que luchas

    -¡Oh desorden sin fin, hierro incesante!

    por encontrarte o porque yo te encuentre.

    ¡Qué inmenso demostrarte 

    en su desnudez sola

    -sin compañera… o sin compañero

    según te diga el mar o la mar-, creando

    el espectáculo completo

    de nuestro mundo de hoy!

    Estás, como en un parto,

    dándote a luz _¡con qué fatiga!_

    a ti mismo, a ti solo y en tu misma

    y sola plenitud de plenitudes

    …¡por encontrarte o porque yo te encuentre!

 

El movimiento incesante del mar con sus olas que van y vienen, le parece al poeta una lucha que no es más que la lucha consigo mismo, que él lo interpreta subjetivamente a través de su realidad, al contemplar el mar.

Mar que a otra poetisa malagueña, Aurora Luque, le hizo preguntarse, hace muy poco tiempo, cuando pregonó la Feria del Libro en esta bella ciudad de Marbella:

"Te preguntaste a voces qué voz tendría el mar si escribiese poemas, y tuviese palabras prendidas en sus olas y estrofas en su libro de mareas". Así, ensimismado en estos pensamientos, me paseaba cerca del mar, sin darme cuenta de que la hora de la comida llegaba y fue, precisamente la voz, en forma de llamada de móvil de un compañero, el que me hizo salir de mis reflexiones marítimas.

Entré en la Marisquería Santiago con sorpresa: sabía de su renovación, pero no lo había visitado hasta este momento. Recorrí sus nuevas instalaciones y comprendí los comentarios que algunos visitantes habían dejado en el portal web de Google: "Lugar emblemático de Marbella, reformado, fresco, luminoso y atractivo, donde degustar los manjares más frescos y sabrosos"; “Un clásico que ha renovado el local, pero que sigue siendo un lugar donde comer calidad y a buen precio, y un servicio excelente".

Nos es muy grato saber que un burgalés, de Vadocondes, se asentase en Marbella hace ya medio siglo y que se haya convertido en el decano de la restauración marbellí. Se trata del gran cocinero, chef y propietario Santiago Domínguez Miguel, académico también de nuestra Academia, largamente laureado y merecidamente premiado en tantos ámbitos de la restauración.

Mientras íbamos llegando los comensales, se nos deleitaba con una copa de cava, Santiago Brut Classic, Classic Rose, de bodegas Reynos, expresamente embotellado para el establecimiento en Valencia, acompañado de un jamón de Jabugo, bellota 5 Jotas, extraordinariamente cortado por un musulmán de Bangladés que, por cuestiones religiosas, nunca había probado el jamón, pero que por su corte aseguraba la calidad del mismo, sin tener que degustarlo. Y, efectivamente, el jamón era de lo mejor que se puede comer en su especie.

Ya en la mesa, alargada, bien adornada y cómoda, los comensales fuimos saboreando los distintos platos del menú:

-Montaditos de anguila ahumada de Volendam: Magnífico en la presentación y riquísimo de sabor. Pescado rico en nutrientes y que hay que probarlo, por sus muchas propiedades, cuando se visita esta bella ciudad de Holanda y hacerle casos a los habitantes cuando te cuentan sus historias.

-Ostras en tempura con puré de hinojo: Genial para los comensales que estábamos cerca. Buena mezcla de sabores muy del gusto de todos y de buen paladar.

-Puerro relleno de centollo: exquisito plato, riquísimo y muy sabroso.

-Merluza al aroma de plancton con berberechos: Gran calidad de la merluza fresca, blanca, muy bien aliñada de buenos y agradables ingredientes.

-Caldereta de chivo de los montes de Málaga al PX con trufas y habitas baby: Chivo malagueño de pura raza, sin huesos, con el sabor del vino de Málaga y de la trufa, bien elaborado y copioso. Extraordinario.

-Coulant de chocolate con chupito de cerezas o fresas con gabardina: Rico postre, muy líquido y dulce para acabar la comida.

Todo el menú bien regado y maridado con los distintos platos, con unos vinos: Blanco Botanic de Málaga, del gusto de todos los comensales y vino tinto Pasos Largos de Ronda, de extraordinario buqué. 

Y como no podía faltar después de una gran comida, un buen café, café...

Tras este menú, no es de extrañar que los mejores cocineros hayan elogiado a nuestro anfitrión, Santiago Domínguez, que haya sido visitado y frecuentado por las personas más importantes de nuestro país y de fuera y que se comprenda lo que afirman de él. Merecido el libro que María Ángeles Rabadán le dedica: "Santiago Domínguez. Tradición del Mediterráneo". Me quedo, para concluir, con lo que escribe Martín Berasategui: "Si hoy existe una cocina española tan magnífica, es gracias a la sabia dirección de profesionales como Santiago"· Amén.

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