Rafael de la Fuente

Profesor invitado de la universidad de Cornell

La nueva cocina andaluza y la Guía MICHELIN

Este será el tercer artículo que publico sobre la famosa Guía Michelin y sus estrellas andaluzas en esta admirable revista, probablemente en la actualidad, la más influyente publicación turística de Andalucía. El primero de estos artículos vio la luz del día en estas páginas en abril de 2003. El segundo en diciembre del 2005.

En éstos compartí mis alegrías y esperanzas de entonces al descubrir que ya se podía hablar, siempre con la natural prudencia, de una maravillosa nueva cocina con alma andaluza. La que unos jóvenes genios estaban haciendo posible en el sur de España –e inicialmente en la provincia de Málaga– uniéndose a las ya legendarias grandes cocinas del País Vasco y de Cataluña. Ya la Guía Michelin había descubierto la buena nueva. Y ya lo saben ustedes: como decía el influyente semanario británico The Economist, “la Guía Michelin es la Biblia del negocio de la hostelería”.

Creo que ha llegado el momento de dar paso a una tercera crónica, dedicada esta vez a dos acontecimientos. El primero es la gloriosa consolidación de esa espléndida y joven cocina andaluza. El segundo es el creciente número de estrellas que ha otorgado recientemente la famosa guía roja a aquellos restaurantes de Andalucía que hacen posible que un viajero considere absolutamente normal hacer un largo viaje de muchos kilómetros a un determinado lugar de nuestra geografía para degustar platos excelsos.

En 1900 los hermanos André y Edouard Michelin (propietarios de una flamante fábrica de neumáticos en la ciudad francesa de Clermont-Ferrand) publicaron una pequeña guía de tapas rojas para informar y asistir a los intrépidos automovilistas o velocipedistas de la época que se aventuraban con sus extraños vehículos por las carreteras de Francia. En la “Guide Michelin, offert gracieusement aux Chauffers”, se les aconsejaba sobre los mejores lugares para aprovisionar o reparar sus vehículos, aparte de informarles sobre buenos establecimientos para reparar fuerzas con una buena comida o con un sueño reparador en una cama limpia y confortable. La primera Guía Michelin para España se publicó en 1917. Exclusivamente para distribución en nuestro país. Y en español. En 1917, en plena Primera Guerra Mundial, los franceses estaban demasiado ocupados en las trincheras.

Llegó la paz y en 1933 la Michelin creó su famoso cuerpo de inspectores de hoteles y restaurantes. Temibles por su severidad y eficacia. Y así nacieron las famosas estrellas, que se entregan, después de laboriosas comprobaciones a aquellos restaurantes “que merecen ser destacados por la calidad de su cocina”. Con los lógicos fallos de la condición humana, se puede afirmar que en este planeta no existe un mejor sistema que el establecido por la Guía Michelin para identificar la excelencia culinaria en estado de gracia.

Las primeras estrellas llegaron a Andalucía en la década de los setenta. El restaurante La Hacienda, del maestro Paul Schiff y La Fonda, ambos en Marbella. Este último fue la sucursal andaluza de Horcher en Madrid. Después se les unieron dos más: El Corzo en el Hotel Los Monteros de Marbella. Fue el primer hotel de España que consiguió la estrella para uno de sus restaurantes. El segundo fue Le Restaurant, en el Beach Club de El Rodeo. También en Marbella.

Ya en la década de los noventa todos esos restaurantes perdieron sus estrellas. Por dos motivos. El cambio de rumbo de Marbella, al caer su Ayuntamiento en manos del GIL, una peculiar formación política, cuya trayectoria ya conocen ustedes. El segundo fue la no existencia de una buena cantera andaluza de jóvenes profesionales para tomar el relevo de aquellos maestros, los grandes pioneros de los primeros tiempos, venidos de lugares de más allá de los límites de Andalucía. Afortunadamente, el 22 de diciembre de 1993 se inauguró la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula. Con fondos europeos y tutelada por un consorcio formado por la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Málaga.

En el año 2000 la alta gastronomía andaluza estuvo al borde del desastre. Ese año desaparecieron del radar de la Guía Michelin los últimos restaurantes con estrella de la región. Andalucía hubiera sido la única región turística de Europa sin estrellas en la Guía Michelin. Nos salvó de ese desastre un joven maestro, Dani García, del restaurante Tragabuches en Ronda. Hacía unos pocos años que había terminado sus estudios en La Cónsula. El año siguiente, otro antiguo alumno de La Cónsula, José Carlos García, obtuvo una estrella para su restaurante en la ciudad de Málaga: El Café de París. Y en la guía del 2006 regresaron las estrellas a Marbella. Al restaurante El Lago, en Las Chapas de Marbella. Dos antiguos alumnos de La Cónsula hicieron posible el milagro: Celia Jiménez (la primera mujer andaluza que consiguió para su cocina una estrella Michelin) y el marbellí Paco García, el director de la empresa.

Este año, ya para la guía del 2016, la Michelin prácticamente ha doblado el número de estrellas en Andalucía. Entre ellas, la de Diego Gallegos, del Sollo, en Fuengirola. Diego es también un antiguo alumno de La Cónsula, la escuela reconocida por el Fondo Social Europeo como una de las instituciones de su género socialmente más rentable de la Unión Europea. Aunque esa portentosa escuela no está pasando en la actualidad por sus mejores momentos. Y esto sí podría ser tema para un próximo artículo.

Es emocionante ver cómo en Andalucía ya es una realidad una espléndida joven cocina andaluza. No podía ser de otra forma. En esta tierra milagrosa siempre hemos tenido culturas donde el comer ha sido un arte. Y además donde nuestros campos y nuestros mares son pródigos y siempre generosos con sus dones. La Michelin lo sabe muy bien. En algunos momentos, mejor que nosotros mismos. Lo creo así, como antiguo amigo de esa casa. Pues en mi vida profesional tres veces me he cruzado con esas estrellas. La que premió Los Monteros, el hotel en el que trabajé tantos años, en la querida Marbella. Y la que indirectamente me animó a trabajar en un maravilloso hotel de Gran Canaria, el Palm Beach, cerca del faro de Maspalomas. Ayudé a aquellos grandes profesionales que querían conseguir para su restaurante, el Orangerie, la primera estrella Michelin de Canarias. Así fue. Después llegaron las estrellas de los jóvenes maestros de La Cónsula, la pequeña gran escuela de Europa. Siempre en el corazón. Creo que he sido muy afortunado. Y por ello daré siempre las gracias.

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