Manuel Tornay Cabrera

Miembro de la Academia Gastronómica de Málaga

La academia entrega los XII Premios José Meliá Sinisterra

Como viene aconteciendo desde el año 2005, primera ocasión en la que la Academia Gastronómica de Málaga entregó sus pioneros Premios Meliá Sinisterra como reconocimiento a la calidad de la cocina y servicio de restauración de los hoteles de la provincia malagueña, este año se ha celebrado una nueva edición de este prestigioso galardón. Y ya van doce. En esta ocasión ha sido el Hotel Meliá Costa del Sol de Torremolinos el anfitrión de dicha cita, clave en el panorama culinario andaluz. Un establecimiento que recibió a los invitados con la hospitalidad y cercanía con la que siempre agasaja a todos sus visitantes. 

En esta ocasión la entrega de los premios no pudo ser en el nuevo Centro de Convenciones con el que cuenta este establecimiento. El motivo: estaba reservado al completo. Un hecho que si bien deslució un poco la puesta en escena de los premios, sin duda es un síntoma fabuloso de que la Costa del Sol vive de nuevo un momento de máximo esplendor, con altos niveles de ocupación y un turismo de calidad atraídos por nuestra nueva y renovada, en muchos casos, planta hotelera, y por, cómo no decirlo, nuestra excelente oferta gastronómica. Y es que Málaga está más de moda que nunca y nuestra capital está que se sale.

Así, la Academia Gastronómica de Málaga, el ente de esta clase más antiguo de España, ha otorgado un año más los Premios José Meliá Sinisterra en una cita a la que acudieron Jerónimo Pérez Casero, presidente de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Málaga; Francisco Meliá, hijo de José Meliá Sinisterra; Rudolf Graf von Schönburg, el Conde Rudy; y Luis Callejón, presidente de Aehcos, entre otras muchas personalidades y profesionales del sector. Con una amplia representación de miembros de la Academia, en esta edición fue reconocida la labor de diversos hoteles, de modo que el Premio al Hotel de Costa ha recaído en esta ocasión en el Hotel Los Monteros Spa & Golf Resort 5 estrellas GL. Este establecimiento es un hotel absolutamente emblemático de Marbella. Fernando Al-Fark, su director general, acudió a la cita para recoger este importante reconocimiento de manos de Jerónimo Pérez Casero.

Por su parte, en cuanto al galardón al Hotel de Interior este año ha ido a parar a Hotel La Posada del Conde Hotel 3 estrellas, y fue Francisco Meliá quien entregó el diploma a su director gerente, Miguel Ángel González, reconociendo de este modo el esfuerzo y el buen hacer de dicho establecimiento.

Durante la cita se pudo disfrutar de diversas especialidades culinarias, de modo que el aperitivo de bienvenida se fundamentó en base a unas de las joyas gastronómicas con las que contamos: jamón de bellota, aceitunas aloreñas y un toque internacional con queso parmesano, acompañado de una copa de vino y cerveza bien fría. Un aperitivo que sirvió de antesala a la entrega de premios. Tras el aperitivo fue servida una ensalada veleña con gamba blanca y AOVE de Ardales (fresones y espárragos verdes aliñados). Sin duda, éste fue el mejor plato del menú. La gamba de Málaga, excepcional en sabor, punto de cocción y plena de sabor. Y es que aunque nuestros caladeros cada vez están más diezmados, su calidad se mantiene y esta receta lo enaltece. El AOVE, como se conoce al aceite de oliva virgen extra, se caracteriza por ser un producto obtenido sólo mediante procedimientos mecánicos y en este caso de aceituna negra de Ardales. Posiblemente un homenaje improvisado a uno de nuestros premiados. Destacaba el sabor del fruto del olivo quizás más de lo debido pero el conjunto resultó muy fresco, equilibrado y muy malagueño. Como los buenos vinos su potencia perduraba en boca.

Tras la ensalada, fue el turno de la corvina al horno sobre migas de la Axarquía. Las migas tienen probablemente su origen en el tharid musulmán, tan apreciado en la culinaria andalusí. Vinculadas tradicionalmente a la alimentación de pueblos nómadas y oficios trashumantes, se trata de una receta con marcado carácter rural y cuyo acompañamiento suele ser el huevo frito y productos procedentes de la matanza del cerdo y, en ocasiones, incluso sardinas. Por ello, que se convierta en guarnición o acompañamiento de un pescado, para muchos de los académicos e invitados resultó una agradable novedad, sobre todo por el ahumado tan conseguido del pan. La corvina, que no destaca por su excesiva jugosidad y en este caso un poco pasada de cocción, fue sin embargo de calidad y en cantidad adecuadas, con una notable presentación del conjunto.

Interpretación de Perdiz estofada a la rondeña (suprema confitada y trinchada más carlota de muslo estofada) fue el siguiente plato del menú. Continuando el viaje por el recetario de la provincia malagueña, Ronda fue la tercera de las estaciones, con la perdiz como protagonista, una de las carnes de caza más valoradas. De nuevo la presentación del plato notable: fondo fruto de una elaboración a fuego lento, verdura laminada que imitaba a uno de los ingredientes rey de la cocina, el ajo, y acompañado de un "guiño de patata". El punto de la carne correcto, pues la jugosidad fue la nota ausente. 

El siguiente plato fue un postre de hojaldre templado con helado de mango. El tener un obrador propio, como es el caso del hotel Meliá Costa del Sol es garantía y la razón de que los postres sean unos de los platos más destacados de cualquiera de sus menús. El hojaldre de manual.

En cuanto a los caldos servidos en el ágape destaca un vino blanco Valdubón D.O. Rueda. Elaborado íntegramente con uva Verdejo fermentada de forma tradicional en depósito de acero inoxidable y parte fermentado en barricas. Verdoso pálido y brillante. En nariz aromas frescos y florales, toques de fruta. Paso fresco, ligero y toques de madera con final persistente. También un vino Tinto Viña Pomal Reserva D.O. Rioja. Bodegas Bilbaínas es el productor. Realizado con tempranillo y mazuelo de 2010 y de un grado alcohólico de 13,5º. Color rojo rubí con reflejos tejas. En nariz elegante, destacando frutas rojas y notas de regaliz, especias, tabaco y vainilla. En boca suave, redondo y equilibrado.

El menú fue diseñado por el jefe de cocina del Hotel, Miguel Díaz, y el jefe de pastelería, el señor Cazorla, autor del postre, junto al primer maître d’Hotel, Julián Moreno, quienes fueron felicitados al final del encuentro.

Comentarios

    No hay ningun comentario.

Deja tu comentario

Para poder dejar un comentario debe ser usuario registrado. Crea una cuenta o inicia sesión