Cita Gastronómica mensual de la Academia y cambio en la Presidencia

La trigésimo tercera asamblea anual de la Academia de Gastronomía de Málaga se celebró el pasado viernes, 31 de marzo, en los salones del restaurante La Deriva de la capital, seguida, como es habitual, del almuerzo de académicos.

En dicha asamblea y tras las lecturas oportunas del secretario, Francisco Alcaide, tomo voz el presidente Enrique Cibantos para en pocas palabras definir la gestión del año finalizado, al igual que ponía fin a sus cinco años de presidencia de la Academia, cinco años en los que con su peculiar sencillez y mesura el señor Cibantos ha defendido los intereses de la Academia Gastronómica , posicionándola en los medios y procurando que se fortalezca con la incorporación y participación en actos culturales del segmento de gastronomía y turismo.

Acto seguido se presentó la candidatura de Manuel Tornay que, aclamada unánimemente, se le votó como el nuevo presidente. Con su nombramiento, el señor Tornay, tomó la palabra y pidió rejuvenecer la Academia, pero conservando la esencia de nuestros fundadores, ganando posicionamiento de nuestra entidad con una mayor presencia en todo tipo de evento gastronómico que se celebre en nuestra provincia, mayor difusión de nuestras actividades en redes sociales y el apoyo de cualquier tipo de iniciativa en favor de nuestra coquinaria.

Llegada la hora del almuerzo, quedó todo en las manos del cocinero, Carlos Caballero –dado a conocer fuera del mundillo de la cocina de Málaga a raíz de su participación en Top Chef 2015-. Carlos fue durante más de una década (quince años) el cocinero y alma de La Rebaná, uno de esos hitos que suponía obligada parada y reflexión de la tapa en la ciudad, y haciéndose cargo a su vuelta de Top Chef de la cocina de La Deriva, un establecimiento magníficamente integrado en el contexto urbano, de decoración minimalista que respeta los materiales originales del edificio, con aíre industrial, donde se nos preparó su sala principal para la asamblea anual de la Academia y posterior almuerzo.

Así fue el menú diseñado exprofeso por Carlos Caballero sin apartarse del producto y el recetario identitario malagueño; aunque, eso sí, con sus singulares pinceladas modernas, con alguno de esos aliños que marcan los gustos de la cocina en la actualidad y los emplatados recurrentes de Carlos.
Se inicia con dos abrebocas o aperitivos; el primero, Concha fina en aguachiles, o la versión malagueña del tradicional plato mexicano al hacer uso de nuestro singular almejón que le aporta la textura carnosa y tersa. Fresco, muy suave de pique y correcto.

El segundo entrante, Hígado de rape, pilpil de escabeche, migas marinas y planctón, supuso un gran descubrimiento culinario. El hígado de este megalocéfalo pescado es parte de la cocina tradicional y marenga de la ciudad que Carlos preparó en un escabeche tradicional, salvo la introducción, al habitual t.p.t de sus ingredientes, de manzanilla y soja, amén de proporción correcta de pimentón dulce de La Vera. La presentación se acompañaba de una emulsión de la gelatina de la piel de bacalao –su particular pilpil- y una migas marinas a base de pan, mantequilla y lechuga de mar (Ulva lactuca).

En la descripción de la cocina local que nos ofreció el chef, siguió el apartado de sopas tradicionales y, como era de esperar, Carlos presentó dos de las más conocidas preparaciones del elenco culinario malagueño: Caldito de pintarroja y Gazpachuelo. El primero de ellos, el "cardillo de pintarróa", como era conocido este tabernario caldo en los ambientes de pescadores, se presentó en las dos versiones en que este pequeño escuálido se come en el litoral malacitano: en caldillo, ligeramente picante en el que lo habitual era tropezarse con una naufragada almeja y un desventurado trozo de pintarroja acompañado de un vaso de vino denominado "pintao", pues era mitad blanco y mitad dulce; y en adobo. En este caso tradicional y colocada la masa del adobo a modo de enrejado sobre la copa que albergaba el caldillo y, sobre ésta, el trozo de adobo. Un afortunado guiño al cercano mundo marengo y de las tabernas que hasta bien entrado los años setenta ofrecían estas versiones de la pintarroja.

El segundo de los platos de cuchara, el gazpachuelo, elevado a plato por excelencia malagueño (habría mucho que hablar de ello), se presenta con caballa curada en sal, gamba cruda y shiso (Perilla frutescens), además de puntos de puré de ajo negro, toque cítrico de yuzu (Citrus ichangensis), aceite de oliva y una americana a base de las cabezas de las gambas y cebollino. Más que interesante acompañamiento del gazpachuelo en ensamblado juego de tradición y modernidad.

Aun cambiando impresiones de ese gazpacho caliente con el que se identifica Málaga, llega el entrante del menú: Espárrago blanco y palodú acompañado de queso Pecorino romano trufado. Las puntas de espárrago con reducción de caldo de pollo y palodú, que le aporta la suave caricia gustativa del regaliz muy equilibrado con el punto de miel blanca (mil flores), fueron un preámbulo muy acertado para el primero de los platos: Corvina, beurre blanc e hinojo. La corvina en punto perfecto de textura y elaboración se acompaña de un tradicional "majaíllo" de su hígado a la plancha, ajo y perejil con toque de aceite de oliva y pequeño matiz de sriracha –salsa picante tailandesa a base de chile-. El emplatado se remata con unos puntos de puré de hinojo con mantequilla y, coronando la corvina, una hoja de kale (Brassica oleracea var. sabellica L.) o col rizada ligeramente frita y unas huevas de salmón.

Llegó el momento del chivo lechal de raza malagueña, la carne por excelencia de la provincia: Cuello de chivo y payoyo. Esmerada y elegante preparación del cuello limpio del chivo, relleno de sus mollejas, emplatado con unas lágrimas de crema de payoyo a base de queso y nata triturados, además de un crumble de tomillo con cacao y salseado con su reducción. Un remate gustativo que sorprendió por su sutileza y textura a los académicos.

Dos postres ponían colofón al almuerzo malagueño de La Deriva. El primero, a modo de pre postre, Cítricos del Guadalhorce, un homenaje a esta comarca tan fecunda en estos frutos, que consistió en un gel de limón, arena de aceite de oliva al limón -de la más que prestigiosa almazara Finca La Torre- y toque de yuzu, además de cortezas de este cítrico en letuarios y en helado, que Carlos prepara en claro recuerdo de los "cascarúos" que se vendían por las calles durante la Semana Santa de la ciudad. El segundo, Café, chocolate y nuez pecana, fue un lingote de chocolate y pecán (Carya illinoinensis), un tipo de nuez, también llamada pacana, con crumble de pecán y rematado con una mousse de café. Un final goloso de un almuerzo para recordar.

Con las bebidas, igualmente malagueñas, se comenzó con un más que curioso vino, Bajo velo, de 17 Filas Bodegas, y Viñedos, de uva Pedro Ximénez en crianza bajo el velo de flor que le da nombre. Vino con carácter, limpio, fresco y notas cítricas. Se ofreció para degustar una cerveza artesana, realizada para el restaurante: Amura, una cerveza blanca de trigo, estilo Belgian White, muy afrutada, turbia y color pálido, de cuerpo cremoso, paso ligero y final floral. El blanco, S Chardonnay de Federico Schatz, 2016 (Ronda) de la D.O. Sierras de Málaga, buen tono pajizo, aromático en nariz, ligeramente balsámico. Su boca, lo mejor, redondo, afrutado, azahar.

Siguiendo con la D.O. Sierras de Málaga, el tinto fue un Ramos-Paul, 2006, un coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y algo de Merlot y Syrah. Color púrpura con capa de flores secas, nariz especiada y fruta madura, algo astringente y muy equilibrado.

De la comarca de la Axarquía, igualmente de la D.O. Sierras de Málaga y de la bodega Sedella Vinos, se degustó Beso de Judas, un Moscatel grano menudo, limpio y brillante, de boca sedosa. Siguiendo con vinos de postre, se terminó con un Pedro Ximénez, Antakira PX Añejo (D.O. Málaga) una edición limitada, elaborado en Mollina.

El jefe de cocina del Restaurante La Deriva es Carlos Caballero, uno de los grandes representantes de la gastronomía malagueña de nuestro tiempo.

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