Almuerzo en La Viñuela Boutique Hotel

La Axarquía, tierra fértil y generosa, ofrece la posibilidad de descubrir un oasis a orillas del pantano al que da nombre el pueblo que lo cobija y donde los sentidos se multiplican para los clientes del hotel, no sólo por su hostelería y spa sino por poder disfrutar de un restaurante, que como pudo corroborar la Academia Gastronómica de Málaga después de nuestra última visita, está que se sale, que de hidrografía suscribo.

El menú preparado por Manolo Ramos, jefe de cocina de La Viñuela Boutique Hotel, un ejemplo de creatividad y defensa del producto de la zona, con la que también se identifica y que demostró saber interpretar en cada uno de sus platos. De lo mejor de nuestros últimos calendarios y muy a tener en cuenta en nuestras próximas deliberaciones.

Concha fina malagueña con aguacate, cebolleta y camarones

Elaboración que bien parece ser un homenaje a la popularmente conocida como almeja malagueña, tan presente en las tabernas y bares de nuestra provincia. Acostumbrados a saborearla cruda y sin más aderezo que algo de limón exprimido, el molusco era el ingrediente principal. Lo acompañaba una pipirrana, guacamole, camarones fritos, que aportaban un agradable contraste de temperatura y textura en boca, mahonesa de soja, cebolleta fresca y cilantro de la Vega de Vélez.

El resultado: un conjunto que aportaba memoria gustativa, frescor y creatividad, un bocado de la Axarquía en perfecta armonía con el Mediterráneo que baña su costa.

Paté de chivo con pan de higo y sal de aceite de oliva

Receta de referencia del Hotel La Viñuela, nos evoca a épocas de penurias donde la escasez obligaba a desarrollar el ingenio para aprovechar al máximo cada sacrificio animal y de paso ser un aporte nutricional tan necesario en esas fechas.

Se trata de una adaptación del mousse de higaditos al Oporto, añadiendo puerro, manzanas y crema de leche para conseguir una suave textura que permitía que predominara el sabor de las vísceras. Aceite de oliva en lugar de mantequilla y vino dulce de Cómpeta, junto con unas hojas de gelatina, lo configuran como una receta redonda en boca y de sabor sencillamente exquisito.

Láminas de pan de higo elaborado en Almáchar a través del prensado tradicional de los higos secos y pan cristal resultaron el acompañamiento perfecto.

Ajoblanco de naranja amarga, láminas de bacalao marinado y habichuelas verdes

Particular versión del "humilde" Ajoblanco, en el que las uvas dulces contrastan con el ajo y el sabor salado de la sopa fría. En este caso al elaborarse con el zumo de naranjas amargas y pomelo para acentuar el amargor contrastaba con un bacalao ligeramente marinado, que su marcado sabor salado nos recordaba la asociación por excelencia en la ensalada malagueña (Bacalao-Naranja). Las judías verdes apenas blanqueadas, aportaban un punto de color y contraste crujiente al plato.

Sobresaliente presentación y sabor así como la calidad de sus ingredientes.

Morcilla de pulpo con mortero de calabaza y su lomito de sardina

Mar y montaña de nuevo en la mesa con el nexo de unión de la baya tan popular y sabrosa como es la calabaza. Calabaza asada lentamente y sofrita en aceite de oliva tan sólo con cebolleta y orégano para hacerla, más si cabe, reconocible al paladar.

La morcilla de pulpo un trampantojo resultado del pulpo finamente picado y aliñado con un poco de morcilla, tinta y un preparado de especies según marca la tradición que lo hacía totalmente reconocible y embutida con hojas de alga nori desecadas de las que se utilizan para los "Suhsi Makis".

El lomito de sardina, un arenque en conserva, de sabor muy intenso, debido a la maduración a la que ha sido sometida mediante la sal y sus propias tripas y grasa, completaban una composición de alta gastronomía.

Lomito de caballa con escalibada de hortalizas de la Vega de la Axarquía

Un ejemplo de intenciones de cómo a partir de modestos ingredientes de la comarca y con la base del recetario de la cocina mediterránea se puede elaborar un plato con un comedido contenido calórico y que contiene grandes cualidades nutritivas gracias al pescado azul y las verduras.

Lomo limpio de caballa simplemente asado a unos 160º durante tres minutos que respetaba la textura y su sabor. Como acompañamiento verduras asadas al natural con su piel y aliñadas con aceite de oliva, vinagre y sal.

Arroz caldoso de conejo y pintarroja con alcachofas de Zafarraya

Hay imágenes que hablan por sí solas y aromas que te anuncian alegría en el paladar y este arroz caldoso elaborado a base de un sofrito de hortalizas y tres ingredientes principales como eran tropezones de conejo limpio, pintarroja y la alcachofa ya avisaba desde su llegada a la mesa. El caldo elaborado a base de las espinas de la pintarroja, algún pescado de roca y los huesos del conejo. De los mejores caldosos que recuerdo.

El arroz en su punto y "las lengüetas de la tierra", derivación del término árabe que da nombre a la verdura, de nuevo bañadas por mar y montaña, como exponente de la brillante cocina que se desarrolla en La Viñuela.

Semifrío de pan romano y miel de caña de Frigiliana, batata y gacha de anís

Postre de nuevo a base de ingredientes de la zona, con el que el comensal rememora sabores y recuerdos de la comarca de la Axarquía. Pan romano que es un bizcocho típico de Alcaucín y Los Romanes con marcado sabor al matalauva y que se suele tomar en las sobremesa con el café. Mousse de miel de caña de Frigiliana, batatas con vino dulce, canela y anís. Un nunca mejor dicho dulce final.

Bodega

La Encina del Ingles Blanco.

D.O. Sierras de Málaga. Vino redondo, equilibrado y amable.

Tinto Sedella.

Notas yodadas, salinas y de monte mediterráneo, fresco y frutal.

Nuestro agradecimiento a los hermanos Herrero, María y Andrés, y a todo su equipo de sala y cocina por la exquisita atención ofrecida en todo momento y en particular a su responsable de fogones, Manolo Ramos, que ha sido de gran ayuda para la redacción de este comentario.

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