Almuerzo en el restaurante Tánico’s de Fuengirola

Tenemos muchos casos de éxito en la restauración basada en negocios familiares que nacen desde la modestia y que con el paso del tiempo y no poco sacrificio se convierten en lugares de culto. Tocaba visitar Fuengirola en febrero para la Academia Gastronómica de Málaga, entre otras cuestiones porque esta localidad se está convirtiendo en referencia gastronómica de la Costa del Sol de la nueva cocina malagueña. Tánico's, el restaurante seleccionado para la ocasión, regentado por los hermanos Miguel y Manuel Ponce, que serán razones genéticas o de otra índole, quien sabe, desarrollan una conexión entre sala y cocina que dan un resultado sobresaliente.

Tánico se define "que contiene taninos", los cuáles se caracterizan por su sabor amargo y astringente. Sin lugar a dudas nada que ver con lo que ofrece la cocina de Manuel Ponce, sorprendente por sus texturas, identidad de los sabores, puntos de cocción y materia prima que emplea.

La llegada del comensal a la mesa y como está montada reporta las primeras sensaciones y una cuidada mantelería y cristalería de primera a nadie dejan indiferente. La vajilla no destaca pero quizás por esa búsqueda de hacer predominar el contenido sobre el continente, pues no encontraremos una gran creatividad en los platos pero si perfección a la hora de la ejecución de sus recetas.

El vino juega un papel muy importante en Tánico´s, como lo demuestra la gran bodega que atesora, y a la que también sabe surtir Miguel Ponce y de bienvenida nos ofreció Manzanilla La Pepa de Bodegas Sánchez Romate que acompañaba a los dos aperitivos: pincelitos rellenos de bacalao y gambas con confitura de tomate y croquetas de jamón ibérico de bellota. Desde el primer bocado entendimos que no estábamos en un local más, pues las texturas y los sabores son sobresalientes en cada una de las elaboraciones. De los dos me quedo con los dos pero la croqueta… de la abuela mejorada. En mi modesta opinión hay dos termómetros que siempre me gustan probar de un restaurante y son la ensaladilla rusa y, por supuesto, sus croquetas, y las de Manuel hacen que el mercurio suba y suba.

Que nuestra provincia produce unos tomates maravillosos no es ningún secreto pero si además de una buena materia prima están bien aderezados lo bueno se mejora. El primero de los platos: ensalada de tomate con atún escabechado, es un buen ejemplo, pues el escabeche del túnido y la vinagreta que lo acompañaba potenciaba el sabor del plato, sin destacar en exceso pero realmente agradable al paladar. Blanco Finca Montico continuaba el maridaje, un vino de Rueda de uva Verdejo que pertenece a Herederos de Marqués de Riscal que destaca por su frescor, elegancia y final largo y redondo.

El temporal en ocasiones juega malas pasadas, pues salir a faenar se torna complicado y las coquinas que debían de estar no pudieron llegar, pero en qué buena hora, porque los berberechos que las sustituyeron no desentonaron. Muy bueno el gazpachuelo con berberechos (que no coquinas) y gambas de Málaga. Temperatura de servicio y ejecución de 10 con un sutil toque de vino Viña AB.

Pese a la mala mar sí que llegó a la mesa pulpo de los pucheros de Fuengirola a la brasa con crema de patatas. Punto de cocción, calidad en materia prima y una base elegante que sobresalía por su extraordinaria suavidad y el toque trufado, pero que permitía diferenciar sin ningún tipo de duda los diferentes sabores.  

La tagarnina es una planta comestible que se encuentra en la Península Ibérica excepto la Cornisa Cantábrica y que ha estado presente en la cocina desde tiempos inmemorables. Fiel representante de la coquinaria humilde de nuestra región, tiene su particular reconocimiento por parte de los fogones de Tánico's con su receta de tagarninas esparragadas con huevo y jamón ibérico. Que la calidad de la materia prima ayude no significa que el resultado sea siempre bueno pero de nuevo este plato no dejó indiferente a ninguno de los comensales académicos y, al menos para mí, repetirlas es excusa suficiente para una próxima visita. Memoria gustativa, elegancia y de nuevo unos cuidados ingredientes de gran calidad. Platos "rebañaos", no escribo más. Tinto Chivite Colección 125 empezaba a maridar y de qué manera, pues se trata de un vino que muy bien expresan las cualidades únicas del terruño.

Como termine filete de pargo rebozado con salsa tártara. Muy buena fritura y una tártara estupenda. Equilibrado como cada uno de los platos. De postre mousse de aguacate mijeño con gelee de fresas. Dulce final para un menú muy destacable y que deberemos tener en cuenta cuando llegue el momento.

El balance no pudo ser más positivo, un espectáculo de texturas y sabores, materia prima de primera y un cuidado servicio en sala para el que la Academia Gastronómica de Málaga debe de saber reconocer. Nuestro sincero agradecimiento a los hermanos Ponce y a todo el equipo de sala y cocina del restaurante Tánico's de Fuengirola.

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