Almuerzo en el Restaurante Taberna Uvedoble

Álvaro Muñoz, académico

 

Willie Orellana es el cocinero y propietario del restaurante Taberna Uvedoble que en la fecha de nuestra visita cumplía exactamente 8 años. Este inquieto malagueño llevó a cabo sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de La Cónsula en la promoción del 96/98. De ahí inicia un amplio y representativo periplo formativo y profesional por diferentes restaurantes de la geografía española, llevándole a trabajar a Bilbao en Goizeko; de ahí vuelve al sur, a Marbella, concretamente a El Portalón, de Jesús Mancho. Más tarde vuelve a Goizeko, esta vez en Madrid, y con posterioridad recala en La Paloma de Segundo Alonso. En este punto es cuando decide volver a la ciudad que le vio nacer, integrándose en el equipo de Miguel Palma en Palo Cortado, restaurante que aportó a nuestra ciudad un momento de gloria añorado y que en breves fechas renace en el centro de la ciudad. Su última parada la realiza en el restaurante Trayamar. Como puede observarse, la naturaleza de todas las casas por las que transcurre están marcadas por el cuidado y esmero en la materia prima, un sello que Orellana defiende a gala en su cocina.

 

El inicio de Taberna Uvedoble se remonta a 2009, en el local anexo al actual, ubicado en calle Císter de Málaga capital. La enorme y constante acogida que recibe por parte de clientes locales y foráneos hace que se plantee un cambio de local que en el pasado 2015 le lleva a ocupar el actual espacio, mucho mas amplio en cocina y con una sala que acoge un comedor destinado a un público que gusta de mesa baja y mejor sobremesa.

Espera en barra:

Ensaladilla rusa con langostinos: Esta ensaladilla se basa en una elaboración clásica de uno de los arranques en barra por antonomasia en nuestra gastronomía tabernaria. En este caso, la patata pasada y trabada con cariño se encuentra bien ligada con una mayonesa de mejor fondo, procedente de las cabezas de los langostinos cuyas colas encontramos posteriormente en plato. Este bocado y su consiguiente cerveza consiguen abrir boca con soltura y apetencia. 

 

Mesa:

Pez espada, ceviche con aguacate de la axarquía y morrillo en manteca "colorá": Dos clásicos de la casa cuya base es el pez espada, su morrillo concretamente. En un caso, el de este ceviche clásico, el pescado se sirve fresco y en pequeños tacos que embeben de un jugo cítrico, fresco y picante en su justa medida, todo ello se acompaña de una pasta cremosa de aguacate axárquico y un corte fino cebolla roja.  En la segunda elaboración, el morrillo pasa al punto contrario, adquiriendo una densidad equilibrada con un punto graso, adecuado en textura y que contrasta con buen criterio al acompañarse de una tosta mini  de pan y tomate natural rallado, acidez fresca necesaria.

 

Sopa de cebolla con chipirón y yema curada en soja: Uno de los platos del menú que degustamos y saboreamos de forma plena. Tradición revisada con juego afinado de hechuras, sabores y texturas. Fondo líquido de una sabrosa sopa procedente del bulbo herbáceo que entra en sintonía con el corte crudo en finas láminas del dulce chipirón a modo de tallarín,  yema curada en soja que potencia de nuevo el juego sápido a un nivel superior. Contraste acertado final de texturas con ese punto crujiente de los dados de pan. 

 

Minikebab de gambas pil-pil: En esta propuesta Willie fusiona dos conceptos con diferente origen que nos llevan al disfrute del bocado en mano. El sabor y las texturas de un plato tradicional, pleno de matices reconocibles en nuestra memoria gustativa, esas gambitas pil-pil que oportunamente, junto a un mezclum verde picado, se encuentra envuelta en el interior de una tortilla de harina trigo.

 

Alcachofas salteadas con mollejas de ternera a la manzanilla: Guiño culinario tradicional de huerta y monte, un juego sobresaliente donde la alcachofa con un afinado salteado entra en juego con unas mollejitas que tras su blanqueo previo se estofan con sus ajos, hierbas mediterráneas, jugo de ternera, Manzanilla y un posterior glaseado. Bocado sobresaliente, puro concepto de producto de temporada ensalzado con unas mollejas y su puré de base.

 

Rape negro con estofado de ajetes y sus higaditos: Mar y monte, dueto por dos, del rape, porción de cola marcada lo justo para que vire esa carne al blanco justo, y por otro lado, los hígados de este pescado, puro umami, sapidez máxima que en su estofado engarza con los ajetes frescos y verdes, crocantes en su justa medida como la punta del espárrago, que justifica su presencia con ese refuerzo que bien se lleva a boca con intención continua de repetir.

 

Canelón de chivo a la pastoril con sus asaduras: Receta malagueña de interior, de pasado ganadero, de abuelas y de campo, fielmente trabajada con su jugo, sus interiores y posteriormente incluida en esta pasta canónica, el canelón.

 

Torta ramos migada en café con leche: Cierre dulce, lácteo, aromático, una nueva interpretación de una torta tradicional, desmigada y en este caso, junto a una crema de café y su nata, nuevo acierto que además de ser muy nuestra, gusta a propios y extraños.

 

Vinos:

Manzanilla Maruja.

 

Blanco Cloe Chardonnay.

 

Tinto Marqués de Vargas RVA.

 

Bollinger Special Cuvee.

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