Almuerzo en el restaurante rondeño Bardal

El restaurante Bardal, ubicado en pleno centro de Ronda (calle Aparicio, 1) entre el afamado Tajo y su no menos visitado coso de la Real Maestranza, fue el pasado mes de septiembre el restaurante elegido por la Academia Gastronómica de Málaga para dar inicio al curso 2017/2018.

 

El restaurante lo conforman dos espacios muy definidos y diferenciados, separados por la cocina. El primero, nada más entrar en la estética brutalista o industrial, descarna el enfoscado de algunos de sus paramentos para dejar ver los materiales de la edificación, el ladrillo, que se conjuga con la madera del entarimado y el acero de las tuberías del aire acondicionado. El segundo, un espacio de mayor envergadura, se abre al exterior por ventanales y el cerramiento de modernas bovedillas vistas, que le confieren un aire más al uso.

 

Juan Ramón Jiménez decía de su poesía que era desnuda y espiritual; se había desnudado de todo tipo de artificios en la búsqueda de la ruptura y la tradición. Posiblemente, si sustituimos poesía por cocina, la mejor definición de Benito Gómez, cocinero del Grupo Gastroarte, reinventado a sí mismo después de un retiro de reflexión personal y culinaria en su Tragatapas (actual Tragatá) que ha terminado este año 2017 con la apertura de Bardal.

 

A Benito sólo le falta coger la cesta de mimbre e irse a primera hora al mercado y recorrer los puestos, y observar los alimentos, y tocar los productos, y soñar combinaciones en su cabeza que luego se hacen verdad en sus fogones. La rapidez y capacidad de intuición, invención y ejecución se complementa a las mil maravillas con su dilatada, variada y prolija formación de los distintos paisajes culinarios por lo que ha pasado; muy especialmente Las Rejas, del fallecido (2014) Jean Luc Figueras, o a las órdenes de Ferrán Adrià en La Alquería de Hacienda Benazuza, para terminar su deambular en Ronda al frente de los tres últimos años de Tragabuches, manteniendo la estrella Michelin, local que hoy ocupa Bardal.

 

Su bar de tapas, abierto desde 2008 en la cercana calle Nueva, Tragatá, ha sido como el prêt-à-porter a la alta costura; es decir, donde Benito ha ido –como decíamos más arriba-madurando y reflexionando su idea de la cocina directa, intuitiva e inmediata que ahora desarrolla en Bardal; una cocina que se fundamenta principalmente en el producto local de alta calidad; llamando local al cercano, no necesariamente al rondeño; y no le hace feo a cualquier otro que precise para obtener el sumum si éste tiene que traerlo de otros mercados más distantes.

 

Cada plato es en sí una interpretación del producto en la búsqueda de la simplicidad expresiva del mismo. Producto sencillo, sí; pero de gran calidad. Cocina tradicional en su esencia, aparentemente fácil y simple, pero compleja de ejecución, que busca ese más allá que es capaz de aparecer detrás de cada sofrito, salsa, caldo, reducción o guiso en el que se ha buscado la delicadeza, la elegancia, lo refinado, con el ingrediente exacto y la combinación perfecta.

 

El producto como protagonista, presentado en propuestas que no parecen alejarse de maneras convencionales, pero rompedoras y sin someterse al condicionantes de modas, tendencias y criterios preestablecidos; es decir, una cocina absolutamente abierta, libre y sin sellos o etiquetas, cuya finalidad es llevarse a la boca una cucharada de sabor con matices reconocibles por el comensal, lo que lo hace una cocina interpretable, cercana; y eso, precisamente eso, es lo que lo define. Benito no olvida que el cocinero es un trabajador del oficio de boca. Ya está bien de artificios, de trampantojos, de las recetas interminables por la acumulación de productos a cual más exótico para ser recurrente en el supuesto mentidero de la innovación. La elegancia de un plato en Benito –afortunadamente- es la sencillez, la desnudez en la búsqueda del espíritu del producto y del plato; la estética es un complemento, no un ingrediente; una circunstancia, no una imposición.

 

El equipo de Benito comienza con Mercedes Caballero, su mujer, su timón y equilibrio. La cocina está comandado por Juan Carlos Hernández, y la sala por Miguel Conde -al que todos conocemos simplemente por Conde-, acompañado de Marcos Trujillo e Irene Martín. Conde, igualmente comanda y ordena la bodega; correcto, sin el estiramiento, la fastuosidad y el boato con que se acostumbra a cantar los vinos y sus particularidades organolépticas, ofrece un abanico de vinos en los que busca matices singulares, más que apellidos reconocidos; curiosidades que despierten inquietudes y, si pueden ser de la tierra, mejor.

 

No pretendemos contar lo que se comió, lo mejor es sufrirlo personalmente, pues los sentimientos son difíciles de definir, son propios, hay que sufrirlos, no se pueden contar, son personales, individuales. No se logra expresar qué se siente en cada pase, en cada bocado, en cada sabor.

Así fue el "Gran Menú de Bardal", así lo comimos, así lo disfrutamos.

 

-Consomé frío de gallina al estragón y tapioca cítrica. Un caldo muy frío con perlas cítricas de tapioca, lima y chile rojo, que se recomienda tomárselo de una sola vez, procurando conservar las perlas en la boca uno segundos.

 

-Gazpacho de tomate verde con albahaca y manzanilla. Se presenta como una bolita verde a base de manzanilla La Pastora y tomate verde, recubierto de una fina capa de manteca de cacao que explota al llevársela a la boca, igualmente de un solo bocado.

 

-Hígado de rape en manteca colorá. La tradicional receta de la zona y comarcas próximas con la manteca colorá como conservante tanto para el lomo, chorizos o el atún. Benito confita el potente hígado de rape en manteca colorá, agregando cebolla encurtida para equilibrar la grasa.

 

-Corte de morcilla y manzana. Combinación clásica, en la que Benito emplea la morcilla rondeña desgrasada y acompañada con un gel de manzana ácida y aceite de arbequina.

 

-Bombón de queso payoyo y caviar de trufa. La conocida versión con parmesano Benito la cambia por el queso de la zona (payoyo) líquido, que se acompaña con semillas de chía (Salvia hispánica) por su apariencia de caviar, y jugo de trufa que se elabora en casa.

 

-Bollo al vapor relleno de aguacate con jurel ahumado. Una especie de mollete, pero con pan cocido al vapor, jurel a la espalda curado con aceite ahumado y emulsión de sus cabezas, ajo y vinagre. Se rellena el bollito con gel de aguacate TROPS y chile verde, acompañado de una mahonesa de pimentón y ajos.

 

-Mejillones en escabeche. Mejillones de bouchot (Bahía de Monte Saint-Michel) en un TPT de agua de mejillón y agua de tomate. Se acompaña de unas gotitas de escabeche de mejillón y otras de gelatina verde de hierbas anisadas, y manzana osmotizada en jengibre y pasadas por especias.

-Gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y concha fina. Tomate curado en cal viva, confitado y relleno con el agua de las conchas finas y limón verde. Se acompaña de crema de albahaca, brotes de cilantro, flor rosa de ajo, la carne de la concha fina, jarreándose en sala con un gazpacho de tomate amarillo suavemente picante.

 

-Gazpachuelo frío y cítrico, algas a la crema y sardinas. Crema de algas en la base, un papel de lechuga de mar -la parte crujiente-, y se termina con el gazpachuelo malagueño que se elabora con el agua de las sardinas ligeramente ahumado.

 

-Ostra con jugo picante de hierbas. Ostra Gillardeau nº 1 a la que se le cambia ligeramente la textura con un golpe de vapor durante unos segundos, y se acompaña de un jugo picante a modo de gazpacho de hierbas, y salicornia, hoja de ostra y unos hilitos de limón marroquí.

 

-Cebolla, piel de bacalao, acedera y caviar. Cebolla a baja temperatura que se presenta con un fondo pil-pil ligero de bacalao, recubierto con su piel confitada, una chalota encurtida, acedera roja y una pequeña quenelle de caviar, a modo de guarnición.

 

-Royal de puchero y boletus. Ligera crema de puchero con una mantequilla, igualmente de puchero, boletus y pamplinas (Hypecoum imberbe).

 

-Royal y tartar de pato. Dos texturas de pato, realizado a baja temperatura durante 36 horas a 63º C, acompañado de su jugo, el tartar de su magret, remolacha y salsa perrins.

 

-Tórtola y sus interiores con trinxat de setas. Tórtola en su jugo encebollado con amontillado, el hígado y su carcasa. El cuello frito, que aporta el crujiente, y la pechuga a la plancha, acompañado de setas.

 

-Conejo a la cazadora. Los riñones y lomos de conejo en la tradicional salsa cazadora, con champiñones laminados en fresco, seta de pie de cardo secada al sol y brotes de milenrama (Achillea millefolium L,).

 

-Chivo guisado y mazamorra de almendras. Chivo lechal malagueño guisado a baja temperatura, su propio jugo, y la mazamorra de leche de almendras con el ajo de la cocción del chivo, col kale y una espuma de leche de cabra.

 

-Pastilla de agua de manzana y calvados. Cortante para dar inicio a los dulces. Pastilla de agua de manzana, calvados y enebro congelados que se rompe en boca, lava y aporta frescura.

 

-Hibiscos. Son diferentes texturas de hibisco que se presenta en el cilindro crujiente exterior del merengue seco, en la crema del relleno y en la infusión con la que se elabora la cobertura de gelatina.

 

-Frambuesa, pistachos, yogurt y payoyo. Frescura a base de frutos rojos, frambuesa fresca rellena de yogurt de leche de cabra, frambuesa liofilizada, gelatina de agua de rosas, pistacho fresco, praliné de pistacho, pequeños trocitos de tarta de queso, polvo helado de yogurt y crujiente de leche.

 

-Chocolate negro, café. Chocolate negro y café acompañado de helado de chocolate blanco, merengue seco relleno de chocolate con leche, crumble de chocolate y pequeñas porciones de brownies.

 

Los vinos seleccionados por Conde, empezaron por la degustación de dos champagnes.

 

-Ayala Brut Majeur y Ayala Rosé Majeur. Champagne AOC (Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay).

-Manzanilla Pasada La Pastora. Barbadillo. D.O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda

-Finca Garabelos, 2015. Albariño. D.O. Rías Baixas.

-Alba Brut Nature, 2016. Espumoso. Palomino Fino. Alba Viticultores. Jerez.

-Aires de Manilva, 2016. Chan de Rosas.

-Palo Cortado Obispo Gascón. Palomino Fino. Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez.

-Oloroso Emperatriz Eugenia. Palomino Fino. Bodegas Lustau. D.O. Jerez.

-Samsara, 2011. Petit Verdot. Samsara Wines. (Ronda) D.O. Sierras de Málaga.

-Lacúm Listán Dulce. Palomino fino. Adosan. Sanlúcar de Barrameda.

 

Salimos con el aplauso del que tiene más que merecido el mejor de los reconocimientos.

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