Manuel Tornay Cabrera

Miembro de la Academia Gastronómica de Málaga

Almuerzo en el Restaurante Marbellí ‘Skina’

Nuestra internacionalmente conocida Marbella es símbolo de lujo y glamour, en buena parte gracias a la categoría y calidad de su planta hotelera y del nivel gastronómico que atesora. De las ocho estrellas Michelín con que cuenta la provincia (en breve sabremos si alguna más se suma), cinco están en esta localidad, y sólo una de ellas le faltaba a la Academia Gastronómica de Málaga por visitar; era el comienzo del otoño la fecha marcada para ello.

Los mejores perfumes siempre vienen en frascos pequeños, como el local que en pleno casco histórico y muy cerca de la Plaza de los Naranjos hace 'Skina' en una de las bocacalles de la calle Ancha. Con tales referencias a volúmenes y geometrías habría un adjetivo que bien lo definiría y que no es otro que "redondo" y que trataré de dibujar en las próximas líneas y sin ayuda de compás, porque el binomio sala-cocina del Restaurante Skina funciona con los engranajes del mejor reloj suizo, que de alta joyería hablamos.

Nos recibió Marcos Granda, propietario y responsable de la sala, a pie de calle con una copa de champange, que sirvió de improvisada sala de espera de los académicos que cumplieron y completaron aforo, máximo de 16, que este restaurante puede llegar a albergar. Reducido y elegante comedor donde la bodega de vinos, excelente en esta casa, sirve de anfitrión para los comensales que la ocupan.   

De inicio dos tapas, de autor de alta cocina por presentación, sabor y texturas. Pan con uvas y queso… templada y muy equilibrada. Carne prieta la del fruto y gran riqueza aromática la del queso francés Comté que lo caracteriza. La segunda Chipirón con jamón… mar y montaña a base de un pilpil de jamón y calamar de potera del norte de la península. Fina y elegante en boca con una textura de 10. Fino en rama Perdido de Bodegas Romate de Jerez el maridaje. De nuevo elegancia y profundidad.

Hacer referencia al pan no es habitual pero el artesanal que en Skina preparan es otra cosa. Para acompañarlo aceite variedad Xiquitina, desconocida para muchos de nosotros, muy agradable. 

Continuamos con cinco platos y de primero el Carabinero, con estética, cocción y sabor sublimes. Acompañamiento con los últimos higos de la temporada y jengibre. Sobresaliente. Sanamaro de Pazo de San Mauro, una perfecta elección como acompañamiento.

Carbonara de apionabo y caviar de Río Frío, combinando como base la tradicional salsa romana, la saludable raíz comestible que es el apionabo, cuya cosecha es en esta temporada otoñal, y caviar Excellsius, que en paladar, como su nombre indica, alcanza máximos de registros en boca. Un ligero crujiente culminaban esta elaboración de nuevo a un muy alto nivel. 

Arroz seco, mar y montaña… finísima capa de arroz negro hecho al horno en una personalizada bandeja de acero inox con dos contrapuntos, pues como la técnica de composición musical, el equilibrio armónico conseguido entre la costilla y la jibia para hacerle una ola. Si hubiera podido, me habría comido un costillar entero. Huelgan los comentarios. Maridaje con Palo Cortado Regente con 15 años de crianza y de gran calidad.

Y como termines de nuevo mar y montaña. Lubina salvaje condimentada con pimienta sesuan que aportaba toques cítricos, picante y un gusto prolongado en boca, en perfecta sintonía con la calidad del róbalo. Plato de altura como su acompañamiento: Inspiración Valdemar Alto Cantabria. 

Lomo de venado. ¡Textura de la carne de nuevo de 10, sublime, royal! Fondo a fuego lento, fino y muy conseguido. Los frutos del bosque en plena temporada de nuevo aparecen: setas y champiñones. Sabores perfectamente identificados como el vino tinto ecológico Schatz Pinot Noir de Ronda.

Selección de quesos: Brillat Savarin, bautizado en homenaje al gran gastrónomo francés Anthelme Brillat-Savarin, triple crema y muy graso. Conte Grand Affinage, el más popular queso de pasta dura de Francia y Roquefort.

Y de postres Nieve de Sierra Nevada, yuzu y coco, de nuevo redondez en boca, y Bizcocho de frutos rojos, oveja payoya y cacahuetes, particular homenaje de Skina a nuestra Sierra de Ronda y excelente cierre que el reconocimiento de la Academia Gastronómica de Málaga merece.

Para finalizar, nuestro presidente, Enrique Cibantos, y José María Martos, sumiller de la Academia, entregaron nuestro habitual obsequio recuerdo de la visita que sin duda fue todo un acontecimiento gastronómico de nivel. Muchas gracias a Marcos Granda, Jaume Puigdengolas y a todo el equipo de sala y cocina de Skina. Esperamos veros a la vuelta de la misma.

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