Almuerzo en el Restaurante Castizo Casa de comidas

Se define Castizo lo que posee caracteres peculiares y típicos de un lugar, una raza o una actividad y Casa de Comidas donde se come a un precio ajustado, sabrosos platos o un suculento menú del día. Guisos de la tierra, platos de cuchara y de elaboración casera, en un ambiente informal y ameno.

Ambas descripciones, a nivel genérico, bien pueden resumir el proyecto personal de Jacobo Vázquez en la zona de Teatinos de nuestra capital, donde desarrolla los conocimientos adquiridos de su paso por las cocinas de Martín Berasategui, La Seu con José Miguel Ruiz, El Cenador de Salvador y Sant Celoni, con los llorados Salvador Gallego y Santi Santamaría, y que "a baja temperatura" tan bien liga con su dilatada técnica de cocción en vacío, aprendida de gran experto Toni Botella, pero sin olvidar y hacer muy presente conceptos y diseños basados en la tradición y el arraigo a la tierra, recuperando el carácter de la cocina de las abuelas, con materias primas de primera y preferentemente autóctonas. Sabores contundentes del pasado con notas de modernidad.

El menú preparado por Jacobo para la visita como Academia Gastronómica empezó con unos aperitivos servidos en el reservado del que dispone Castizo. Rulo de sardina marinada con membrillo, tartar de buey, paté de salchichón de Málaga y caldillo de Pintarroja con un pique diferente que le aportaba el curry rojo. Sorprendente el paté elaborado con hígado de cerdo, chacina de Colmenar y aderezado con aceite de tomillo, romero y pimienta verde, de suave textura gracias al toque de mayonesa casera. Finos, elegantes y muy malagueños y maridados con Blanco Pedro Ximen D.O. Málaga, envejecido por el sistema de Soleras y Criaderas, en boca equilibrado, sabroso y amplio. 

Ya en mesa continuamos con una Terrina de Foie y Pan de Higos, Almendras y Gel de Moscatel. Foie francés del Périgord que lo impregnaba un aroma a vino de Málaga con el uso de la técnica del vacío y que se cura con sal y azúcar como si fuese un salmón marinado. El pan de higo, que pese a su nombre no lleva ni harina ni trigo, rodeaba y hacía más redondo la llegada al paladar. La presentación del plato se completaba con un gel a base de gelatina emulsionada con goma xantana. Sobresaliente y sorprendente el maridaje con Sidra de Hielo, Valverán 20 Manzanas, néctar divino que se diferencia del resto de sidras en que el 80% de los azucares residuales es fructosa, presentando un grado de azucares menos acusado y marca el carácter cantábrico, confiriéndole una personalidad propia.

Lo que a ninguno de los académicos comensales se les olvidará es la Menestra de Tubérculos Olvidados, Papada Ibérica Curada y Trufa Negra, simplemente de 10. Salsifí, raíz de perifollo, tupinambo, zanahoria amarilla y morada y bulbo de hinojo. Vegetales cocidos al vacío de forma individual con un poco de sal. Una Velouté, salsa clara en este caso de caldo de pollo, hacía de base y como su significado, aterciopelado, era la textura del conjunto, sedoso en el paladar, potente la papada y con qué aroma el de la trufa. D.O. Ribeiro representado por Cunquerio, blanco a base de uvas Treixadura, Godello, Albariño y Loureira. Potente, perseverante y amplio.

Callos Marineros, el particular homenaje de Jacobo a nuestro caladero. Garbanzos sin matanza a base de las tripas del bacalao y en lugar de tierra, mar, con gambas, cigalas, almejas y mejillones. Fondo parecido al de la cazuela de rape elaborado con cebolla, pimiento y tomate, almendras, pan frito y un poco de guindilla. Para alguno de los comensales presencia demasiado destacada del molusco aunque en mi particular opinión de nuevo agradable sorpresa y calidad de primera en la materia prima empleada

Y en sentido inverso, viajamos del mar a la montaña, nuestra particular ruta "castiza", Arroz con Conejo de Campo y Setas, algunos perdigones incluidos, como exponente del origen de la carne. Una salmorreta, como se conoce en Alicante al aderezo que se le echa al sofrito, con ajo frito, ñoras y tomate asado triturado, ligaba con el sofrito de pimiento rojo y verde. Como caldo de cocción del arroz el del propio conejo de campo. De los mejores platos de arroz que recuerde, muy bien maridado con Le Batard D.O. Castilla-León, tinto con mucho carácter pero elegante.

De termine Codillo Glaseado con Puré de Castañas y Peras al Ron-Vainilla. Muy bien elaborado y de nuevo cocción al vacío para obtener el jugo del codillo, pura gelatina, y que se finaliza con un golpe en el horno. Caramelo rubio desglasado con el ron y vainilla y peras al vacío durante 2 horas a 70ºC acompañadas del dulce de la castaña. 

Y como dulce final Tarta de Queso Casera. Cocción a 160º durante 90 minutos con queso tipo Philadelphia, yema de huevo, nata animal y azúcar, reposada 12 horas para que corte bien. Simplemente sublime y el poder tomarla ya justifica la visita al local de Jacobo.

La cocina de Castizo Casa de Comidas ha dado, da y dará mucho que hablar y más para saborear. De las mejores visitas del calendario académico de la Gastronómica de Málaga del año pasado 2016 que sin duda deberemos en el futuro saber reconocer. Por fortuna, Jacobo Vázquez tiene mucho recorrido y esperamos poder acompañarlo en su particular viaje culinario. Nuestro sincero agradecimiento y a todo su equipo de cocina y por supuesto de sala, de la que destacar la profesionalidad y trato de su responsable Raúl González.

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