Almuerzo en el Restaurante Arte de Cozina

Asentado en el monumental casco antiguo de Antequera y en parte de lo que fuera la casa solariega de los Condes de Sabasona de finales del siglo XVII, se ubica el restaurante Arte de Cozina que visitamos hace unos días con la Academia Gastronómica de Málaga. El restaurante en sí ocupa lo que fuera la entrada de carruajes y servicios que, como la parte noble de la casa palaciega, obedece al estilo tradicional de la época de fachada armazón en fábrica de ladrillo visto.

 

Al igual que su fachada, su interior conserva materiales y estructuras de la época, que se aprecian en su visita; tanto en los suelos que alternan la piedra y mazaríes de barro cuarteados por el uso, las vigas de rollizos y paños de caña, fragmentos de alzados que dejan ver su mampuesto, o las zonas que se cubrieron con las solerías hidráulicas de finales del siglo XIX. Un conjunto arquitectónico idóneo para poder disfrutar de la cocina local, de ese recetario ancestral y tradicional malagueño, muy especialmente de la Comarca de Antequera, que su cocinera y alma, Charo Carmona, recupera, elabora y/o reinterpreta.

 

Sus platos, testimonios fieles de su paisaje, memoria del sabor de esta tierra ubérrima de huertas y cabañas de cabra, mantienen con una constancia envidiable las recetas más arraigadas, desde las más humildes a las que se rescatan de nuevo a la memoria popular, con lo que se recupera el acervo de la cocina comarcal y se rememora la nostalgia de los sabores; una guisandería que colabora al respeto y la sostenibilidad al hacer uso de productos de rigurosa temporada provenientes del entorno (de cultivos tradicionales, ganadería ecológica, cosecha propia, recolección, etc.), o que se surte de ingredientes andaluces seleccionados, que garantizan su calidad y tradición, colaborando con ello a la salvaguarda de su patrimonio culinario y a la sostenibilidad de su hábitat; dicho de otra forma, una carta singular, valiente y diferente, con una oferta de platos llenos de historia y sabor imposible de encontrar en otro restaurante.

 

Pero, sobre todo, lo que mejor define Arte de Cozina es que el que acude se siente comensal en su propia casa, las mesas del restaurante son mesas de camilla con sus braseros alimentados de ascuas por la chimenea central; un ambiente que se ralentiza y parece correr a otro ritmo, al de sus viejos muros centenarios… y sale convencido. Puede que por todo ello mantenga el Sol Repsol un año más.

 

Pero basta de introitos y vayamos al almuerzo. Una vez todos sentados y tras las palabras de acogida de Charo Carmona que nos presenta su menú degustación corto –denominado María Mestayer de Echagüe en homenaje la Marquesa de Parabere, gastrónoma y escritora-, comienza el almuerzo con tres entrantes: el ajopimentón de garbanza, un reciclado tradicional con las garbanzas de la comarca sobrantes del cocido, hechas puré y aliñadas de comino, pimenta y pimentón, que se unta en finísimas tostadas que le aportan el crujiente. Las cortezas de bacalao, que sorprendieron por su singularidad, se presentan como si de cortezas de cerdo se tratasen. Son tiras de piel de bacalao fritas, acompañadas de una resuelta mahonesa cítrica y puntos de otra salsa antigua y popular, el ajobacalo. En Antequera no podía faltar la porra, que se muestra en sus tres tradicionales posibilidades; la porra blanca o "crúa", la más antigua y base de las demás, sencillez hecha sabor acompañada de huevo duro y hierbabuena laminada; la archiconocida de tomate guarnecida con sardina salpresada, y la tan antigua o más de naranja, que se antoja erróneamente una modernidad, que se aliña de almendras laminadas a cuchillo y virutas de jamón ibérico crujiente. Las tres, de textura perfecta, suave y cremosa.

Llegaba el momento que esperábamos, el de la hipérbole de la cuchara, ese instrumento casi denostado de la coquinaria moderna. El cuchareo dio inicio con la interpretación de la madre de todos los pucheros, cocidos y ollas de este país: la olla podría, una versión de la quijotesca olla, según el recetario (1607) del coetáneo de Cervantes, Domingo Hernández de Maceras; un acopio de carnes (del cerdo: lengua, oreja, rabo, careta, pie y tocino de papada fresco; además de gallina, jarrete de ternera, conejo, perdiz y chivo), bien resuelto de abundante chacina (morcilla y chorizo fresco de matanza) y de la suficiente verdura, que logró la admiración y goce de los asistentes que, de buena gana y si no fuese por lo amplio del menú degustación que aguardaba, habrían repetido con fruición. La siguiente cuchara, a diferencia del "poderío" de la anterior, se sustenta exclusivamente de la casquería más humilde del cerdo (corazón, cuajar, lengua y panceta) la olla de castaña; una especie de callos con garbanzos y la particularidad de las castañas, tan habituales en la contigua comarca de Ronda que le aportaban una ligera nota dulzona, cremosa y particular textura. 

 

Siguieron las verdinas, jibia y cortezas de cecial (cecial es el pescado seco y curado al aire. Los habituales eran la merluza, el congrio y diferentes especies de tiburones. Podía estar curado; es decir, estaba salado previamente antes de secarlo al aire como el bacalao o el atún). Es una adaptación que Charo realiza de la olla popular de habas con jibia y cualquier pescado cecial, propia de tiempos de Cuaresma y vigilia, sólo que hace uso de las verdinas en vez de las habituales por estas tierras del Sur, las comunes habas blancas (Phaseolus vulgaris), y del pellejo de bacalao que le aporta una importante dosis de gelatina y untuosidad.

 

A medias entre la cuchara y el tenedor fue la perdiz en caldogazpacho, un plato habitual de la comarca cuando llega el otoño y aparecen estas aves como una de las piezas más cotizadas de los cazadores, que la tienen a tiro hasta bien entrado el invierno, haciendo válido el dicho: 'El conejo por San Juan y la perdiz por Navidad'. Esta receta, que no puede quitarse de la carta de Charo, es un gazpacho otoñal, un escabeche tibio que se encuentra en el recetario (1611) del que fuere cocinero de los Austrias, Francisco Martínez Montiño, con el sugestivo nombre de Sopa de perdiz. Todo un acierto culinario, ideal para romper con los guisos potentes anteriores y limpiar la boca con el punto acre del vinagre.

 

Era el momento del tenedor. Primero con una deliciosa lengua estofada. Antiguamente una de las piezas más codiciadas de la casquería, la lengua era habitual consumirla los sábados por ser media Cuaresma. Se presenta en finas lonchas bien napadas, sin que por ello pierda su personal y agradable textura. Ir a Arte de Cozina y salir sin probar la más emblemática de sus recetas, la pelona de lomo, está penado en el Código Civil y por ello clausuraba el menú, antes de los postres. En Antequera recibe el lomo de orza o lomo en manteca el nombre de pelona de lomo por hacerse con el lomo pelao (pelado) de grasa y limpio que se confita en su propia manteca con las cabezas de ajo partidas por la mitad, de obligado acompañamiento de las lonchas de lomo untado por encima. Sorprendente.

 

Una deliciosa y fresca espuma de limón da paso a los postres. Dos recetas, a cual más antigua y aliñadas de historia, pondrían el colofón del almuerzo de la Academia Gastronómica de Málaga; las almojábanas, unas tortitas muy populares de la dulcería árabe (almuyabbanat significa "hecha de queso"), que aparecen en un recetario particular del siglo XVI del Archivo Histórico Municipal de Antequera con el seductor nombre de molletes reales. Charo Carmona las baña en un tpt de almíbar, indistintamente con ralladura de limón, que se acompaña de garrapiñada de piñón ibérico; o de naranja, en este caso con garrapiñada de almendra marcona.

 

El último postre, salutaciones de ajonjolí y helado de PX. Aunque en desuso el término, las suplicaciones eran unos dulces de sartén, especie de barquillos de masa de harina con azúcar y otros ingredientes hechos con un molde, por lo general –y es el caso de Charo- una caña y, según la provincia o la comarca, varía en alguno de sus ingredientes e, incluso, en el relleno. También conocidos como canutillos, aquí guardan el nombre con el que se les conocía desde antaño. La masa recuerda la de los pestiños que, liada en tiras en la caña, se echan a freír y posteriormente se rellenan; en este caso de helado, igualmente elaborado en casa, de Pedro Ximénez. Un fresco, crujiente, histórico y delicioso final de un almuerzo igualmente delicioso.

 

También se define Arte de Cozina por su empeño en mantener una carta de vinos donde las referencias más representativas malagueñas tienen sitio de honor; por eso el menú se maridó de inicio a fin con las D.O. malagueñas, excepción hecha del fino. Así se bebió.

 

Se recibió a los académicos ya sentados con un vermut, Ventura 27, de Bodegas Dimobe (Moclinejo, Málaga) con uva Moscatel de Málaga y Pedro Ximén, destacando entre sus botánicos el ajenjo, la raíz de genciana o la zahareña (Sideritis angustifolia) entre otros muchos, macerados en barricas centenarias de roble americano. Aparecen muy claramente las especias (canela), cáscara de naranja y un toque ahumado.

 

También se tomó con los aperitivos Gran Barquero, un fino de Bodegas Pérez Barquero, D.O. Montilla-Moriles de uva Pedro Ximénez. Delicioso fino de carácter, de crianza prolongada; a la vista, limpio, brillante, amarillo pajizo y reflejos oro viejo. Destacable la mineralidad, salinidad y almendra tostada de su nariz, y la frescura de boca, con volumen y densidad, y notas igualmente de frutos secos tostados y de paso largo. 

 

Dos tintos malagueños continuaron; Lunares (Roble, 2015) de Bodegas Lunares, D.O. Sierras de Málaga, Garnacha y Syrah. Destaca su boca agradable, frutada y fresca, con una acidez muy correcta que deja notar su corto paso por barrica. El segundo, -C- un Pinot noir 100% (2011) de Bodegas Federico Schatz (D.O. Sierras de Málaga) de intenso color picota, nariz a fruta roja especiada, y boca muy elegante y larga. El rosado fue Lagar de Cabrera (2016) de Bodegas Dimobe, D.O. Sierras de Málaga, Syrah y Romé. De color frambuesa brillante, nariz con toques afrutados y a regaliz, y una boca sabrosa y fresca. Con los postres se sirvió un dulce natural, Zumbral, de Bodegas Dimobe, D.O. Málaga, Moscatel de Alejandría. Color ámbar oscuro, nariz a pasas y miel, y boca dulce intensa, untuoso, buena acidez y paso largo.

 

No se debe olvidar el impecable servicio y atención de la sala de un restaurante al que se está obligado a volver por un almuerzo para recordar.

Comentarios

    No hay ningun comentario.

Deja tu comentario

Para poder dejar un comentario debe ser usuario registrado. Crea una cuenta o inicia sesión