Almuerzo en el Restaurante 1870

En el espacio que fuera parte del marbellí barrio El Ingenio en el siglo XIX, antigua colonia azucarera que fundara el Marqués de Duero en el núcleo de San Pedro de Alcántara, encontramos un restaurante cuyo nombre, '1870', alguna pista nos da de sus orígenes e intenciones. En este restaurante es donde Aitor Perurena, cocinero vasco afincado en Málaga desde hace años, desarrolló un menú de nivel para la pasada visita de nuestra Academia Gastronómica de Málaga. 

 

Tartar de gamba blanca, orejas de cochinillo confitadas crocantes: Mar y montaña bien planteados de arranque de este menú, dualidad sápida definida por la suavidad y dulzor característico de la carne blanca de esta gamba en crudo que contrasta plenamente con la fuerza en textura y sabor del cartílago confitado del lechón.

 

Revuelto de setas de temporada, cebolleta dulce y trufa de verano: Elaboración muy ligada a los aromas de los hongos y la trufa presentes que promueve una degustación ligera sustentada en el huevo y la acertada presencia de la cebolleta dulce, acompañado del contraste en textura de una fina tosta.

 

Espárrago blanco, mollejitas de cordero salteadas, huevas de anchoa y lactonesa: Plato de nuevo basado en un juego de contrastes, la frescura de los espárragos con sus huevas de anchoa y lactonesa acompañados de unos siempre sabrosos bocaditos de mollejas ligeramente salteadas en sartén.

 

Canelón de centollo, infusión de carabineros y su carabinero: Un plato pleno de intensidad y sabrosura marina, juego de carnes de crustáceos, uno envuelto en un canelón en dos piezas y otro en crudo junto a su cabeza, todo ello definido por la salsa infusionada del carabinero, una apuesta bien definida que promueve el disfrute entre aquellos que gustan de los sabores de estos mariscos.

 

Kokotxas de bacalao en salsa verde sobre guisantes y botarga: Un clásico del norte, de nuevo mar y huerta en el plato en una ligera salsa verde, se refuerza la potencia sápida gracias a la presencia de un salazón de mújol que ha entrado con fuerza en las cocinas de numerosos restaurantes.

Choco guisado con fino, tuétano y caviar: Plato marinero tradicional, donde el Fino y la cebolla elevan al cefalópodo a nivel superior y que engarza de nuevo con el interior gracias a la presencia de ese tuétano. La presencia del caviar aporta mas visión que sabor, mucha potencia en la elaboración que quizás enmascara al resto del plato.

 

Sapito a la brasa, gazpachuelo de gamba blanca, berberechos y tortita: Suave y completa versión de nuestra archiconocida y valorada sopa marinera malagueña, ensalzada por ese fondo de gamba y un guiño de nuevo al norte con esos berberechos al vapor. En esta propuesta, la tradicional pescadilla, u otra especie de pescado blanco de nuestra costa, es sustituida por uno de nuestros reyes de los fondos, el rape, en este caso de pequeño tamaño, sabroso y a la brasa, de ahí el nombre de sapito.

 

Mollejas de ternera crocante y jugosas, harissa y aove: Pieza sabrosa y contundente de entrada en las "carnes", mollejas en un juego de crujientes a modo de rebozo con un ligero apunte picante bien contemplado por la harissa.

 

Carrillada de cerdo melosa especiada, cremoso de queso y jugo: A modo de milhojas se presentó esta carrillada, desmenuzada y con la grasa y el jugo quizás algo justa, aportaba el queso en parte ese equilibrio junto a las especias con las que se guisó la carne. Un plato que con algo mas de untuosidad y fuerza habría aportado algo mejor en boca.

 

Mojito 2017: Deliciosa propuesta dulce, de lo mejor del menú, la base conceptual del mojito en una propuesta cítrica que funcionó a la perfección en esta transición salado-dulce.

 

Sandía con yogurt: Frescor de verano y acidez de fruta roja y lácteo en un juego sencillo al que quizás le hubiera acompañado bien algún jugo en la sandía para aportar un complemento a la fruta.

 

Por su parte, la excelente carta de vinos no se quedó atrás en cuanto a la calidad.

 

La bota manzanilla Equipo Navazos: De la saca de enero de 2017 con un carácter rabioso sanluqueño buscando el estilo original de la manzanilla. La edad media estimada es de unos siete años. Carácter reposado y serio a la vez que vibrante.

 

Amontillado del Duque, González Byass: este vino pasa una media de 30 años de crianza en botas de roble americano del que resulta este amontillado muy viejo. Del Duque presenta un color oscuro con aromas punzantes que nos hacen conocedores de su contacto con La Flor. En paladar es muy seco y vigoroso con final aromático y bien estructurado.

 Arbois Vin Jaune 2007: Vino amarillo con reflejos dorados con aromas ricos y complejos que evocan a frutos secos, nueces, avellanas, especias y setas. Vino potente y tánico en el paladar donde sacamos sabores a frutas mejoradas por las notas tostadas.

 

Champagne Jacquart: Mosaico de Crus, de variedades y de años, mosaico de Aromas y de sabores. Ensamblaje de Chardonnay, Pinot noir y Pinot Meunier que presenta unos aromas a fruta fresca y azahar que hacen de él un vino complejo y armonioso. Fresco y suave en boca con final afrutado y persistente.

 

Avancia Modelo 2015: Vino blanco elaborado en Valdeorras de la variedad Godello de viñedos de más de 40 años y una crianza de más de siete meses. Un Godello sabroso con mucha personalidad. Recuerdos salinos y minerales acuden al paladar de los que lo saborean.

 

Tinto Vatan: Vino potente y elegante, con una estructura poderosa, taninos golosos. Su uva Tinta del Toro le aporta un color rojo picota y olores de fruta madura y chocolate negro.

 

Dulce Invierno: Vino Goloso y único, fruto del mestizaje entre la uva verdejo y la moscatel. Tres fases de elaboración: Congelación de la uva, Secado natural en un sobrado sombrío y la vendimia tardía. Ocho meses en roble Francés.

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