Juan Benítez Sánchez

Miembro de la Academia Gastronómica de Málaga

Almuerzo en el Merendero ‘La hija de Antoñin’

Desde que hace ya varios años, la Academia Gastronómica de Málaga aprobó que en el mes de julio también se celebrase la habitual comida mensual -antes en julio y en agosto se descansaba porque se consideraban meses de vacaciones-, por lo que viene siendo habitual celebrar esta comida en algún merendero próximo a la playa. Esto tiene sus ventajas: no hay que ir de chaqueta y tampoco llevar la medalla corporativa; pero también sus inconvenientes: las mesas no suelen ser muy cómodas, el viento desluce la comida, el servicio no suele ser tan esmerado y, muy posiblemente, el humo de los espetos invada nuestras mesas y penetre en las ropas frescas del verano. Nada de esto importa, si la comida es buena y si hace honor a la degustación de los pescados y mariscos de nuestra famosa Bahía de Málaga.

Así, el pasado viernes, día 29 de julio, la comida mensual de la Academia se celebró en el Merendero La Hija de Antoñín, a escasos cincuenta metros de donde se amoragaron, para la venta, las primeras sardinas en espeto de España. Según nuestro compañero y amigo -y, no me equivoco si afirmo que el mejor gastrónomo de nuestra provincia y uno de los mejores de Andalucía y de España-, Fernando Rueda, esto tuvo lugar en el Merendero La Gran Parada, allá por el año 1882 y fue creado por Miguel Martínez Soler, más conocido como "Miguel, el de las sardinas", donde hoy se levanta el colegio del ICET. Así lo recuerda un monolito que contiene la siguiente leyenda: "En 1882, 'Miguel el de las sardinas' estableció aquí su merendero para la venta de pescaíto y sardinas en espetos. El Palo, 2007."

Los que íbamos por primera vez a este merendero, tras la dificultad de aparcar el coche y mientras lo buscábamos, contemplábamos el citado monolito y algún que otro cartel escrito con textos de Federico García Lorca y otros poetas. 

Una larga mesa, en el paseo marítimo del Palo, delante del merendero en el que íbamos a comer, casi en la playa y muy cerca del fuego en el que se amoragaban los espetos, nos advirtió de que habíamos llegado al lugar.

Unas cervecitas frescas -el día era caluroso y se apetecían- mientras acudían los compañeros, mirando al mar, soñando o simplemente contemplando el movimiento del mar, esas olas que van y vienen, sin cesar. Reflexionaba sobre la poesía de Lorca y la visión del mar me recordaba este otro poema del granadino: 

¡Pobre mar condenado

a eterno movimiento,

habiendo antes estado

quieto en el firmamento! 

También una lectura que hice en una ocasión de Cecilia Durán Mena: "Miro al mar de noche y de día, para ver si de esta contemplación logro encontrar la fortaleza que me lleve, no a recordar anécdotas y frases, sino a toparme de frente con mi verdadero rostro, y, por fin, poder decir sin locuras: Yo sé quién soy".

Conforme pasaba el tiempo, todo me hacía recordar a Lorca. Hasta los vendedores que pasaban ofreciendo sus productos. Me sorprendió uno vendiendo, y lo consiguió con creces, pan casero o tradicional de horno, muy rico, por cierto, y evocaron aquellos versos del poeta que tituló 'Balada del agua del mar' que le dedicó al malagueño Emilio Prados (cazador de nubes): 

El mar

sonríe a lo lejos.

Dientes de espuma,

labios de cielo.

-¿Qué vendes, oh joven turbia

con los senos al aire?

-Vendo, señor, el agua de los mares.

¿Qué llevas, oh negro joven, mezclado con tu sangre?

-Llevo, señor, el agua de los mares.

Ya todos en la mesa, nuestro compañero Fernando Rueda, organizador de la comida, nos deleitó explicándonos el origen de los espetos y contándonos anécdotas muy ilustrativas, propias de alguien que tiene en la Gastronomía, con mayúscula, su principal trabajo, sin menospreciar su labor de extraordinario profesional de la enseñanza. Por él supimos que las sardinas que íbamos a comer eran de la Caleta de Vélez, que eran sardinas de "prima" o de "alba", pescadas a primeras horas de la mañana y que se llamaban "Manolitas". Para no caer en el intento de comerlas con cuchillo y tenedor, nos contó una anécdota: cuando el Rey Alfonso XII visitó Málaga, camino de la Axarquía, porque iba a visitar los pueblos afectados por el llamado "Terremoto de la Axarquía" (25. XII.1884), en los primeros días de enero de 1885, fue invitado a conocer cómo se pescaba y se sacaba el copo -¡un oficio añorado y que a buen seguro se hubiese podido contemplar desde dónde estábamos sentados comiendo!. Luego fue invitado a degustar unos espetos y cuando intentó comerlos con cuchillo y tenedor, Miguel Martínez Soler, "Miguel, el de las sardinas", le dijo: "Maestá, asina no; con los deos".

Ya entrados en la degustación de los platos, no conocíamos el menú porque dependía del pescado y marisco que entrase esa misma mañana, nos sirvieron unas gambas de Málaga, de tamaño medio con muy buen punto de cochura y sal. Unos tomates de toro pelado y aliñado con ajo muy picado, perejil y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), de sabor y presencias extraordinarios.

A continuación el plato más deseado y esperado, por encontrarnos en el Palo: sardinas de prima o de alba, de la Caleta de Vélez, amoragadas (espetos), de tamaño perfecto, "manolitas" en torno a los 15 cm y tengo que reconocer que nunca, hasta ese día, había comido más de cuatro sardinas. Ese día me comí un espeto completo: doce sardinas y me supieron a poco. Los espetos no sólo no defraudaron, sino que consiguieron elogios por parte de todos.

A continuación degustamos unos boquerones malagueños, de la Lonja de Estepona, al limón. Buen tamaño, fritos en AOVE y que apenas mancharon el plato. Limón en su punto para no restarle protagonismo al boquerón.

Unos pimientos asados en la casa con aliño muy correcto y acompañados sólo de cebolla, sirvieron de acompañamiento o de plato aparte.

Calamaritos de aproximadamente 8 a 10 cm, enteros y fritos. Lo calificamos de "matrícula de honor" por su frescura, tersura y grado de fritura. Procedían de la Lonja de Fuengirola. 

Calamar nacional de aproximadamente 30 a 33 cm, frito de una sola pieza. Previamente marcados los cortes, pero sin terminar de escindir al calamar. Presentación, fritura y sabor perfectos.

De postre, una tarta helada de pionono, que gustó mucho a los comensales.

Todo ello, bien regado y maridado con vino "Lagar de Cabrera", de las Sierras de Málaga, Bodegas Dimobe ( Moclinejo, Málaga). Blanco seco de la variedad Moscatel de Málaga (M. de Alejandría) de la zona de la Axarquía, sin crianza en madera. De color amarillo claro, limpio y brillos dorados. Notas florales en nariz y huella clara de la moscatel. Explosiva boca donde muestra, como toda moscatel, su verdadero valor y fuerza. Buen punto de acidez y de permanencia en boca.

Tras la sobremesa, degustando un buen café y unas copas, nos fuimos despidiendo los Académicos hasta septiembre y deseándonos buenas vacaciones. Yo seguía pensando en Lorca y en el poema citado antes: 

El mar es el

el Lucifer del azul.

El cielo caído

por querer ser la luz.

Pero de tu amargura

te redimió el amor.

Pariste a Venus pura,

y quedóse tu hondura

virgen y sin dolor.

Tus tristezas son bellas,

mar de espasmos gloriosos.

Mas hoy en vez de estrellas

tienes pulpos verdosos.

Aguanta tu sufrir,

formidable Satán.

Cristo anduvo por ti,

mas también lo hizo Pan.

La estrella Venus es

la armonía del mundo.

¡Calle el Eclesiastés!

Venus es lo profundo

del alma…

…Y el hombre miserable

es un ángel caído.

La tierra es el probable

Paraíso perdido.

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