Almuerzo en el Gran Hotel Miramar

Con motivo de la celebración de la comida de Navidad que nuestra Academia promueve en fechas señaladas, nos reunimos un nutrido grupo de académicos en el restaurante del Gran Hotel Miramar-Hoteles Santos. 

 

Ya había sido comentado por una serie de académicos el interés en conocer el oficio en los fogones de este restaurante, así como el servicio de un comedor que en una de sus salas se vistió de gala para la ocasión. 

 

El menú establecido fue una propuesta exclusiva y original, diseñada por Diego Nicás, chef ejecutivo del Gran Hotel Miramar. Un recorrido culinario delicioso basado en una selección de elaboraciones clásicas y, en algún caso, típica de nuestra cocina malagueña, fundamentada igualmente en productos de calidad y cercanía como el rape, el atún rojo y el mango de la Axarquía. 

 

La propuesta culinaria fue la siguiente:

 

Entrantes 

 

-Ensalada Niçoise con atún rojo a la parrilla. Una reinterpretación notable de la clásica ensalada francesa, también llamada Nizzarda, cuyo origen se establece en la Costa Azul, concretamente en Niza. En este caso, se presentan las aceitunas negras en tapenade, condimento provenzal que aporta untuosidad y potencia aromática junto a la sabrosa vinagreta de Dijon, ejerciendo de condimento al conjunto de ingredientes restantes. Protagonismo el de ese atún rojo que se presenta a la parrilla que junto a ingredientes clásicos como la anchoa, la patata o el huevo duro. Todo ello conforma un arranque ideal que sazona el paladar de 'mediterraneidad'.

 

-Terrina de foie con pistachos y orejones. Sobresaliente elaboración de esta receta clásica de la culinaria francesa fundamentada en la cocción al horno del órgano hepático de oca o pato. Igualmente acertada es la adición de orejones y pistachos a la misma ya que complementa en boca la potencia grasa del hígado. Las pequeñas porciones de albaricoques desecados aportan ese dulzor concentrado tan característico y mientras que los frutos verdes rompen en textura y contrapunto vegetal. La compañía de una lasca de ibérico con su capa de tocino hicieron de este suculento entrante una delicia gustativa para la totalidad de los comensales.

 

Primer plato 

 

-Gazpachuelo de rape. Probablemente la sopa marenga malagueña más querida por todos, en compañía del caldillo de pintarroja. En esta ocasión el chef aporta su toque propio donde el apio se presenta como contrapunto sápido al concepto clásico de esta elaboración. La cola de rape se encuentra en su punto óptimo de cocción siendo protagonista indiscutible en boca, se corrobora en este punto como uno de nuestros más preciados tesoros marinos. Mayonesa cítrica perfectamente ligada al caldo de las mismas hechuras que acompañaban a la cola, hígado, cabeza, piel y sus espinas. Probablemente la elaboración que generó más sonrisas de gozo y comentarios de satisfacción, y es que el recuerdo de los sabores vividos en los fogones de casa son siempre benefactores de emociones.

 

Segundo plato

 

-Solomillo Wellington, nuevo sello de clasicismo culinario esta vez de origen anglosajón. El corte de vacuno aporta esa jugosidad reconocida, que acompañado de la duxelle con su foie en su justa medida, hacen de este picadillo perfectamente salteado un componente fundamental donde el aroma a hongos se desea y antoja delicioso, bendita farsa que contrasta con ese hojaldre bien horneado. Agradable la textura protagonista del solomillo, en punto notable y deliciosamente salseado. Compañía de media cebollita al horno, una minizanahorias cocidas y un toque de trufa. Delicioso y pleno de tradición culinaria bien ejecutada, un acierto absoluto este contundente y jugoso cierre salado.

 

Postre 

 

-Cremosa de cacao, crumble de cacao, gel de albaricoque y mango de la Axarquía. Propuesta dulce ganadora donde el cacao en diferentes texturas, acompañado de uno de nuestros insignes subtropicales y la densidad justa de ese gel de albaricoque y fruto rojo. Acidez, astringencia, ligero amargor en contraste con los dulces frutales, un final muy equilibrado. 

Cierre definitivo con una selección de macarons, gominolas y crocantes de chocolate que volvieron a acompañar la alegría contrastada de todos los presentes.

 

En resumen, una jornada inolvidable en un marco que promueve el reencuentro de una ciudad con un establecimiento histórico y recordado en la memoria de muchos de los presentes. Una cocina acorde a dicha historia, de corte clásico, con guiños a elaboraciones y productos locales, notablemente ejecutada, que bien debe servir para que muchos puedan descubrir o recordar el disfrute de sabores que conforman un buen trecho de la cocina clásica europea. 

 

Vinos 

 

-(B) Remírez de Ganuza (2015) / DO Rioja. 

-(B) Marques de Riscal Limousin (2015) / DO Rueda. 

-(T) Carmelo Rodero (2015) / DO Ribera del Duero.

-(D) Oloroso Don José - Sánchez Romate / DO Jerez.

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