Academia Gastronómica de Málaga restaurante La Cosmopolita

La Cosmopolita es una casa de comer donde manda la verdad en el arte de cocinar, y Daniel Carnero el corazón guisandero de esta propuesta madura, inquieta y auténtica que transita en un espacio tabernario único en la ciudad de Málaga.

MENÚ
Puchero de perdiz y su perdiz escabechada
Toda una declaración de intenciones este arranque. Llega la caza a nuestros campos y de ahí sus guisos y pucheros. Un caldo de perdiz, carcasas y verduras, fino pero con cuerpo, cuerpo de fuego y caldero, como siempre ha sido y será. Le acompañó una elaboración tradicional de nuestra perdiz roja con siglos de andadura, una carne desmenuzada en un escabeche finísimo y adictivo, bendito escabeche.
Tartar de gamba con tuétano asado
Una propuesta audaz en fondo y forma, rotunda y plena de sabor. Tres elementos, el soporte crujiente de la fina tosta de pan sardo también conocido como Carasau, la frescura dulce de la gamba de Málaga, en tartar y acompañada de su jugo y una persillade curiosa con ese rallado de pan, y por último, la caña asada de corte longitudinal con esa médula untuosa. Un juego crujiente de untar que en boca se conforma de forma plenitud.

Manitas contra manitas
Bocado de 'dos manos', pleno de sabrosura, quizás uno de esos 'mar y montaña' que pasan al recuerdo. Juego de texturas, basado en dos técnicas diferenciadas, crocante ligero el de esa fritura que envuelve la carne del bogavante, marisco que se encarama sobre unas manitas de cerdo suculentas, salseadas y desmenuzadas.

Tortilla de changurro
Esta tortilla ‘vaga-Sachera’ de changurro, versión 2015, es de esos tientos gulescos a los que uno no quiere ver final. Bocado tierno de dulce encebollado donde el changurro es protagonista sápido con su fondo marino.

Salmonete y sus interiores al mortero
Uno de nuestros pescados más apreciados, sabor y textura únicos. Se presentan sus lomos con un marcado levísimo de calor, carne que cede transparencia a favor de hechura, perfecto el punto; todo ello sobre un puré de patatas bañado con un inolvidable aceite enjugado en el majaíllo de ligero picante obtenido a partir de los higaditos propios del pescado. Un acierto exquisito.

Rabo de vaca con acelgas en salazón
Una carne perfectamente definida que se integra en un plato de nuevo original, acompañado de unas acelgas sobre el jugo de las mismas en salazón, resultante de la adición de unas anchoas a dicho jugo, categórico fin de fiesta.

Tarta de lima
Punto cítrico, dulce y aromático necesario el de esta pieza de fina galleta que pone punto y final a una jornada que aporta buenos recuerdos gustativos a los comensales presentes.

BODEGA
Manzanilla Pastrana.
Remírez de Ganuza (Rioja Blanco).
Carmelo Rodero (Ribera del Duero Tinto).

EL RESUMEN
Un almuerzo en el que el protagonismo de sus fogones late sin descanso, apoyándose de manera certera en un discurso culinario alejado de ambientes preconcebidos. Ciertamente La Cosmopolita se encuentra pletórica desde hace meses gracias a la soberbia y dilatada enjundia creativa de un cocinero obsesionado por encontrar los frutos de cada estación y de aportar la técnica y sensibilidad necesaria a los mismos.

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