Academia Gastronómica de Málaga cena de gala en Marbella Club

La hacienda que en tiempo se denominase Santa Margarita, por obra y gracia del príncipe Alfonso Maximiliano Hohenlohe Iturbe, se convertirá, después de su adquisición en 1946, en el establecimiento que es referencia de la Milla de Oro de la Costa del Sol, el hotel Marbella Club, sinónimo de categoría y distinción desde 1954, fecha en la que se inaugura.

Y son los valores del Marbella Club los que lo hacen el emplazamiento idóneo para celebrar de nuevo este año de 2016 nuestra tradicional entrega de premios que anualmente concede la Academia a los mejores establecimientos, personalidades, entidades y profesionales de la provincia, que han convertido con el paso del tiempo a Málaga en uno de los referentes gastronómicos a nivel nacional e internacional y de lo que nuestra Gastronómica debe de sentirse cómplice por la labor que desarrollamos y en la que no debemos de cejar en nuestro esfuerzo y dedicación para fomentar y mejorar cada día.

De gala fue la cena como de gala los premiados,  y en complicidad con el menú que pudimos degustar de la mano de uno de los grandes profesionales que han dado nuestros fogones, Simón Padilla, paso a comentar cada uno de los platos con la referencia a cada uno de los premiados.

Foie Gras Caliente de Pato sobre Tosta con Tomate y Pequeña Ensalada de Germinados. Sin duda el plato más sobresaliente del menú y que dedicaría a nuestro galardón Paul Schiff como Mejor Cocinero, Daniel Carnero, pues tanto la presentación como la calidad del producto y su elaboración fueron impecables, como lo es la cocina de nuestro premiado, y sin duda un excelente preámbulo para la mesa imperial con cubertería de plata con la que siempre nos recibe el salón del Marbella Club

Crema Ligera de Salsifis al Aroma de Vainilla Bourbon. El Tragopogon porrifolius, conocido como salsifí común, barba de cabra o barbón, es una hierba nativa de la Europa Mediterránea y su nombre le viene de la cabellera o barba que pende de la cumbre del tallo cuando marchita la inflorescencia. Habita en lugares herbosos y junto a carreteras, y de ahí vincular esta propuesta al restaurante Los Cabales, premio Santiago Domínguez a la Cocina Tradicional, emplazado en Villanueva del Trabuco. Cierto es que muy equidistante de Madagascar, donde se cultiva la vainilla que aportaba aroma, aunque como su presentación nos refería, demasiado ligera no sólo sobre el papel sino también en boca.

Salmonete de Roca y Risotto Cremoso de Berberechos, Gambitas y Mejillones Baby. La vitrina de la que hace gala el Mejor Merendero-Chiringuito 2015, Gutiérrez Playa de Málaga, estaría encantado de haber albergado los salmonetes de roca, también conocidos como 'de buena casta' y éstos lo eran, como de los mariscos que lo acompañaban. Sin embargo la calidad de la materia prima no estuvo en mi modesta opinión bien acompañada por el cremoso de risotto, excesivo tanto en cantidad como en cocción y que carecía del sabor que su composición presumía.

Paletilla de Cordero Lechal Adobada, Parmentier Trufado y Verduras al Dente. Casa Paco de Coín, con el reconocimiento de nuestro premio José Luis Barrionuevo al Mejor Restaurante, presenta sabores tradicionales reinventados, y esta receta de la siempre valorada paletilla de cordero bien lo representa. Como sabemos, para que el cordero este sabroso necesita el punto de cocción y especiado adecuado. La patata, que en otra época sirviese para salvar de hambrunas a la población cuando su uso apenas sí se consideraba, aportaba con el aroma a trufa y las miniaturas de verduras siempre tan bien conseguidas en esta clásica cocina, el acompañamiento ideal a un termine de altura.

Soufllé Caliente de Mandarina Castellana al Gran Marnier. Y como de gala era la cena, a la misma altura, si no más, debía de estar el dulce final, en este caso un Soufflé que sin ser tan numeroso como los clientes que a diario visitan Bodegas El Pimpi, galardón Antonio Espinosa por Una Vida Dedicada al Turismo y la Gastronomía de este año, sorprendente fue el casi centenar de postres servidos a los comensales y todos cortados por el mismo patrón que no fue otro que el de la excelencia. Saber y sabor de la cuidada repostería de siempre.

Café y Mignardices. Qué mejor forma que tomar un Café y las delicadas Mignardices del Marbella Club acompañados por un ejemplar, en esta ocasión representado por sus directivos, de La Opinión de Málaga, Premio Antonio Espinosa por una vida dedicada al turismo y la gastronomía

Selección de vinos

Trajinero, Pedro Ximénez – D.O. Málaga. De la Comarca Norte de Málaga. Vino seco de licor añejo. Crianza oxidativa por el sistema de criaderas y solera durante 10 años en botas de roble americano. Color entre ambarino y topacio con fondos cobrizos y reflejos yodados. Limpio y brillante. En nariz aroma de crianza oxidativa, con recuerdos de maderas nobles y frutos secos (avellanas y nueces). En boca suave, potente, abocado. Madera bien integrada.

Viñas del Vero, Gewürztraminer – D.O. Somontano. Vino blanco joven de maceración en frío y fermentación a temperatura controlada de 10-12ºC. Amarillo dorado con reflejos verdosos. Brillante y limpio. En nariz buena intensidad, muy varietal. Aromas florales y cítricos sobre fondo especiado.

Marqués de Riscal Reserva, Cabernet Sauvignon, Cariñena, Graciano, Mazuelo y Tempranillo – D.O. Ca. Rioja. Elaboración a partir de uvas procedentes de viñas de la variedad Tempranillo plantadas antes de los años 70, situadas en los mejores suelos arcillo calcáreos de la Rioja Alavesa. Esta variedad soporta bien la crianza en madera y el envejecimiento en botella gracias a su buen equilibrio ácido y a su fina tanicidad. Las variedades Graciano y Mazuelo, cuyo porcentaje en la mezcla no sobrepasa el 10%, aportan frescura y viveza de color. Vino de color cereza bastante cubierto. Aroma balsámico y especiado de gran complejidad, con notas de frutos negros maduros y ligeramente tostadas. En boca tiene buena estructura, es sabroso, denso y con taninos redondos y elegantes. El final es largo y fresco, con un leve recuerdo de la madera de roble

Temperaturas de servicio, servicio de sala y atención hacia la Academia 5 estrellas. En definitiva, una de las citas del calendario de las que te sientes orgulloso de ser y pertenecer a la que es la más antigua de España, la Academia Gastronómica de Málaga.

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